«Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας ορίζει το επεξεργασμένο κρέας ως καρκινογόνο για τον άνθρωπο», λέει ο Δρ Keren Papier, διατροφολόγος επιδημιολόγος που ηγείται της έρευνας για τον καρκίνο του παχέος εντέρου στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης.
«Η κατανάλωση επιπλέον 50 γραμμαρίων επεξεργασμένου κρέατος την ημέρα – περίπου δύο φέτες ζαμπόν – θα μπορούσε να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου κατά 18%. Τα επεξεργασμένα κρέατα έχουν επίσης συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης άνοιας, σύμφωνα με μια μεγάλη μελέτη του 2021, η οποία κατέληξε στο συμπέρασμα ότι κάθε επιπλέον 25 γραμμάρια επεξεργασμένου κρέατος στην καθημερινή διατροφή ενός ατόμου αυξάνει τις πιθανότητες για τη νόσο του Αλτσχάιμερ κατά 52%.
Τι προκαλεί λοιπόν αυτόν τον αυξημένο κίνδυνο; «Έχουν προταθεί αρκετοί πιθανοί μηχανισμοί για να εξηγήσουν τη σχέση μεταξύ επεξεργασμένου κρέατος και καρκίνου», λέει ο Papier. «Ένα από αυτά είναι η υψηλή περιεκτικότητά του σε αιμικό σίδηρο, η οποία μπορεί να προάγει τον σχηματισμό δυνητικά καρκινογόνων ενώσεων N-nitroso». Για την άνοια, έχει γίνει λιγότερη έρευνα, αλλά ένας πιθανός ένοχος είναι η φλεγμονή: το επεξεργασμένο κρέας μπορεί να συμβάλει σε αυτήν αλλάζοντας το μικροβίωμα του εντέρου, οδηγώντας σε μια σειρά ανεπιθύμητων επιπτώσεων.
Ο ρόλος του τρόπου επεξερασίας του κρέατος
«Υπάρχουν κάποιες ενδείξεις ότι ο τρόπος επεξεργασίας του κρέατος μπορεί να έχει επιπτώσεις στην υγεία», διευκρινίζει ο Papier. «Για παράδειγμα, η ωρίμανση του κρέατος με νιτρώδες νάτριο, που δίνει σε ορισμένα επεξεργασμένα κρέατα το αναγνωρίσιμο χρώμα τους, μπορεί να αυξήσει τον σχηματισμό ενώσεων N-nitroso που μπορεί να έχουν καρκινογόνο δυναμικό» πρσθέτει.
Τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι δύο διαφορετικές ενώσεις που υπάρχουν σε πολλά τρόφιμα. Τα νιτρικά άλατα βρίσκονται συνήθως σε ολόκληρα φυτικά τρόφιμα, όπως τα παντζάρια και τα φυλλώδη λαχανικά - αλλά διασπώνται σε νιτρώδη από βακτήρια στο στόμα. Αυτό που μπορεί να κάνει τη διαφορά είναι ότι τα τρόφιμα πλούσια σε νιτρικά άλατα είναι επίσης γεμάτα προστατευτικές πολυφαινόλες και φυτικές ίνες. Τα νιτρώδη που υπάρχουν στο επεξεργασμένο κρέας δεν τα έχουν και μια πρόσφατη μεγάλης κλίμακας αμερικανική μελέτη το επεσήμανε ως βασικό παράγοντα για τις επιπτώσεις τους στην υγεία.
Σημαντικό ρόλο φαίνεται να παίζει η μέθοδος που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία ή το μαγείρεμα του κρέατος. «Για παράδειγμα, όταν το κρέας καπνίζεται ή μαγειρεύεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, μπορεί να σχηματιστούν χημικές ουσίες στο κρέας αυξάνοντας τον κίνδυνο καρκίνου» λέει ο Papier. Αυτά είναι άσχημα νέα για τους λάτρεις του μπάρμπεκιου.
Ελλείψει περαιτέρω έρευνας σχετικά με το ποια επεξεργασμένα κρέατα είναι τα χειρότερα, η καλύτερη συμβουλή είναι να μειώσετε τη συνολική πρόσληψη: το NHS συνιστά να καταναλώνετε κάτω από 70 γραμμάρια την ημέρα.
