Τα χοιρινά μάγουλα μπρεζέ σε σάλτσα κόκκινου κρασιού αποτελούν ένα πιάτο με λεπτή υφή αλλά έντονο, βαθύ χαρακτήρα. Το κρέας είναι τόσο τρυφερό που λιώνει στο στόμα, ενώ η γεύση του είναι πλούσια. Πρόκειται για μια συνταγή εμπνευσμένη από την ισπανική γαστρονομία και συγκεκριμένα από τα περίφημα tapas του Σαν Σεμπαστιάν.

Το «μυστικό» των χοιρινών μάγουλων

Τα χοιρινά μάγουλα είναι ένα σχετικά υποτιμημένο κομμάτι κρέατος, παρόλο που θα μπορούσε να θεωρείται από τα πιο εκλεκτά. Είναι άπαχα αλλά γεμάτα κολλαγόνο, στοιχείο που, με σωστό και αργό μαγείρεμα, μετατρέπεται σε ζελατίνη, προσφέροντας μοναδική τρυφερότητα και βάθος στη γεύση.

Ακριβώς όπως και άλλα κομμάτια πλούσια σε κολλαγόνο (όπως τα παϊδάκια), απαιτούν χαμηλή θερμοκρασία και αρκετό χρόνο. Το αποτέλεσμα; Ένα κρέας που σχεδόν διαλύεται στο στόμα.

Ιδανικά, ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να αφήσει το κόκκαλο... θα αφαιρεθεί πολύ εύκολα μετά το μαγείρεμα. Για πλήρες γεύμα, υπολογίστε περίπου δύο μάγουλα ανά άτομο.

Η σάλτσα κόκκινου κρασιού: Το στοιχείο που απογειώνει τη συνταγή

Για μια πραγματικά βαθιά και βελούδινη σάλτσα, υπάρχει ένα απρόσμενο μυστικό: λίγη μαύρη σοκολάτα. Στο τέλος του μαγειρέματος, μαζί με λίγο βούτυρο, προσθέτει υφή, γυαλάδα και ένταση στη σάλτσα, μια τεχνική που χρησιμοποιούν κορυφαίοι σεφ.

Υλικά

Για τα χοιρινά μάγουλα

• 4 χοιρινά μάγουλα (με κόκκαλο, αν είναι δυνατόν)

• 400 ml ζωμός κοτόπουλου

• 375 ml κόκκινο κρασί

• 150 γρ. μικρά κρεμμύδια (εσαλότ), καθαρισμένα

• 3 κ.σ. ελαιόλαδο

• 1 σκελίδα σκόρδο

• 1 κ.σ. μαύρη σοκολάτα (ή κορν φλάουρ)

• 1 κ.σ. βούτυρο

• 1 bouquet garni (ή 1 κ.σ. θυμάρι)

Για τον πουρέ πατάτας

• 3 πατάτες

• 500 ml ζεστό γάλα

• 5 κ.σ. ελαιόλαδο

• 1/3 κ.γ. μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)

• Αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Αφαιρέστε τυχόν λευκή μεμβράνη από τα μάγουλα και αλατοπιπερώστε. Σε ένα τηγάνι ή σε κατσαρόλα, σοτάρετε τα σε ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Σβήστε με το κρασί, ξύνοντας τα υπολείμματα από τον πάτο για να ενσωματωθούν τα αρώματα.

Μεταφέρετε το κρέας σε πυρίμαχο σκεύος και προσθέστε το bouquet garni, τα εσαλότ, το σκόρδο, το κρασί και τον ζωμό.

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 2 έως 2,5 ώρες. Γυρίστε τα μάγουλα στα μισά του χρόνου και περιχύνετέ τα τακτικά με τα υγρά τους για να παραμείνουν ζουμερά.

Βράστε τις πατάτες για περίπου 25 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

Όταν τα μάγουλα είναι έτοιμα, αφαιρέστε τα μαζί με τα εσαλότ και σουρώστε τα υγρά μαγειρέματος. Βράστε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά μέχρι να μειωθεί στο μισό. Λιώστε τις πατάτες και ανακατέψτε με το ζεστό γάλα, το ελαιόλαδο, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι.

Προσθέστε στη σάλτσα τη μαύρη σοκολάτα (ή κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό) και ανακατέψτε μέχρι να δέσει. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε το βούτυρο. Αφαιρέστε το κόκκαλο από τα μάγουλα.

Σερβίρετε τα μάγουλα πάνω σε πουρέ πατάτας, προσθέστε μερικά εσαλότ και περιχύστε με άφθονη σάλτσα. Ένα πιάτο που συνδυάζει απλότητα και τεχνική, φέρνοντας στο τραπέζι σας την ισπανική κουζίνα.