Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης – στο πλαίσιο νέας τους μελέτης - δείχνουν πώς η ζύμωση μπορεί να προσφέρει στα κουκιά βελτιωμένη γεύση, υψηλότερη ποιότητα και πρόσθετα οφέλη για την υγεία.
Παρ΄ όλο που υπάρχει πρόσφορο έδαφος για την καλλιέργεια κουκιών στην Δανία, το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης επισημαίνει ότι χρησιμοποιούνται συχνότερα ως ζωοτροφή παρά ως τροφή για τον άνθρωπο. Ένας από τους κύριους λόγους είναι ότι η γεύση τους δεν ανταποκρίνεται στις προσδοκίες των καταναλωτών, σε σύγκριση με άλλα τρόφιμα.
Γι’ αυτό οι ερευνητές έθεσαν ως στόχο να το αλλάξουν αυτό. Στη μελέτη τους, δείχνουν πώς η ζύμωση με γνωστά βακτήρια μπορεί να μειώσει τη χαρακτηριστική, όχι και τόσο αποδεκτή γεύση «οσπρίου» που έχουν, να δημιουργήσει νέες γευστικές ενώσεις και να βελτιώσει την ποιότητα της φυτικής πρωτεΐνης.
«Οι καταναλωτές επιθυμούν τρόφιμα, που θυμίζουν αυτά που ήδη γνωρίζουν. Μια φυτική εναλλακτική λύση στο κρέας δεν θα πρέπει να έχει γεύση οσπρίων. Μέσω της φυσικής ζύμωσης, καταφέραμε να μειώσουμε στα κουκιά την ανεπιθύμητη χαρακτηριστική «πράσινη» γεύση, βελτιώνοντας παράλληλα τη συνολική γευστική τους ταυτότητα», αναφέρει η επικεφαλής ερευνήτρια, καθηγήτρια Lene Jespersen από το Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων.
Στη μελέτη, οι ερευνητές υπέβαλαν εκχυλίσματα πρωτεΐνης από κουκιά σε ζύμωση, χρησιμοποιώντας επιλεγμένα βακτήρια. Στη συνέχεια, ανέλυσαν τις μεταβολές στο χημικό προφίλ των ενώσεων που προσδίδουν γεύση. Αυτό τους επέτρεψε να εντοπίσουν ποια βακτήρια ήταν πιο αποτελεσματικά στη μείωση της ανεπιθύμητης γεύσης τους, δημιουργώντας παράλληλα νέα αρώματα.
Κουκιά που θυμίζουν... ξηρούς καρπούς
«Παρατηρούμε ότι η φυτική πρωτεΐνη από τα κουκιά μπορεί να αναπτύξει γεύσεις που θυμίζουν ξηρούς καρπούς και «ουμάμι» (umami) κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Πρόκειται για γεύσεις που οι καταναλωτές εκτιμούν γενικά, γεγονός που θα μπορούσε να καταστήσει τα κουκιά πιο ελκυστικά ως συστατικό τροφίμων», αναφέρει η Lene Jespersen.
Πέρα από τη βελτίωση της γεύσης, η ζύμωση μπορεί να αποτελέσει εναλλακτική λύση στη χρήση πρόσθετων κατά την παραγωγή τροφίμων. Αν και η ζύμωση αποτελεί μια αρχαία τεχνική που εφαρμόζεται σε προϊόντα όπως το ψωμί, το γιαούρτι και η μπίρα, πρόκειται ταυτόχρονα για μια φυσική διαδικασία.
«Θέλουμε να στηρίξουμε τις προσπάθειες της βιομηχανίας προς την κατεύθυνση της λεγόμενης «καθαρής ετικέτας» (clean labelling) – δηλαδή προϊόντα χωρίς πρόσθετα ή κωδικούς Ε. Πρόκειται για κάτι που πολλοί καταναλωτές αναζητούν όλο και περισσότερο», εξηγεί η Lene Jespersen.
Η ζύμωση μπορεί επίσης να παρατείνει τη διάρκεια ζωής των προϊόντων και, σε ορισμένες περιπτώσεις, να προσφέρει ωφέλιμους μικροοργανισμούς. Σύμφωνα με τους ερευνητές, η ζύμωση και οι εξειδικευμένοι μικροοργανισμοί ενδέχεται να συμβάλουν στη δημιουργία μιας ευρύτερης γκάμας τροφίμων φυτικής προέλευσης — έναν τομέα στον οποίο η Lene Jespersen και οι συνεργάτες της στο Τμήμα Επιστήμης Τροφίμων εστιάζουν ιδιαίτερα.
Πώς διεξήχθη η μελέτη
Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν δύο ομάδες βακτηρίων για τη ζύμωση της πρωτεΐνης από κουκιά:
- Γαλακτικά βακτήρια, τα οποία μπορούν να μειώσουν τις ανεπιθύμητες γεύσεις που παραπέμπουν σε όσπρια.
- Βακτήρια του γένους Bacillus, τα οποία μπορούν να δημιουργήσουν πιο πλούσιες γεύσεις, που θυμίζουν «ουμάμι».
Η μελέτη βασίστηκε σε αναλύσεις των μεταβολών στις αρωματικές ενώσεις και όχι σε αισθητηριακές δοκιμές από ανθρώπους.
Σε μια ξεχωριστή μελέτη, οι ερευνητές πραγματοποίησαν δοκιμές γευστικής αξιολόγησης από καταναλωτές και διαπίστωσαν ότι οι γεύσεις που έγιναν αντιληπτές αντιστοιχούσαν στα αποτελέσματα των αναλύσεων. Τα πειράματα διεξήχθησαν με τη χρήση πρωτεϊνικών εκχυλισμάτων από κουκιά – τον ίδιο τύπο συστατικού που χρησιμοποιείται σε φυτικά υποκατάστατα κρέατος, όπως το «vegan κοτόπουλο» ή προϊόντα που μιμούνται τον κιμά.
Επιπλέον, αποδείχθηκε ότι η ζύμωση μειώνει τις αντιθρεπτικές ενώσεις στα κουκιά, βελτιώνοντας έτσι την καταλληλότητά τους ως συστατικό τροφίμων.
