Το επεξεργασμένο κρέας (όπως είναι το λουκάνικο, το σαλάμι, το ζαμπόν σε φέτες και άλλα αλλαντικά) αποτελεί εδώ και χρόνια βασικό μέρος της ανθρώπινης διατροφής, κυρίως λόγω της εύκολης συντήρησης, της πρακτικότητας και της γεύσης του.

Την ίδια στιγμή τα αλλαντικά είναι μια πλήρης πηγή πρωτεΐνης, καθώς παρέχουν και τα 9 απαραίτητα αμινοξέα, αλλά και βιταμίνες και μέταλλα. Ορισμένα από αυτά τα θρεπτικά συστατικά μπορεί να βρίσκονται σε μικρότερες ποσότητες ή να απορροφώνται δυσκολότερα από τον οργανισμό όταν προέρχονται από πολλά τρόφιμα φυτικής προέλευσης.

Τα τελευταία χρόνια, ωστόσο, η αυξανόμενη ανησυχία του κοινού για την κατανάλωσή τους έχει οδηγήσει σε συστάσεις για περιορισμό της πρόσληψης.

Συγκεκριμένα, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) έχει κατατάξει το επεξεργασμένο κρέας στην Ομάδα 1 καρκινογόνων. Η κατηγορία αυτή χρησιμοποιείται όταν υπάρχουν επαρκή στοιχεία ότι ένας παράγοντας προκαλεί καρκίνο στον άνθρωπο. Με άλλα λόγια, υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις ότι σχετίζεται αιτιολογικά με την εμφάνιση καρκίνου.

Η ταξινόμηση αυτή βασίστηκε σε επαρκή στοιχεία από επιδημιολογικές μελέτες που έδειξαν ότι η κατανάλωσή του αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου. Παρατηρήθηκε επίσης συσχέτιση με τον καρκίνο του στομάχου, ωστόσο τα διαθέσιμα στοιχεία δεν θεωρούνται καταληκτικά.

Είναι σημαντικό να διευκρινιστεί ότι το επεξεργασμένο κρέας έχει καταταχθεί στην ίδια κατηγορία με παράγοντες όπως το κάπνισμα και ο αμίαντος, όμως αυτό ΔΕΝ σημαίνει ότι έχουν το ίδιο επίπεδο επικινδυνότητας. Οι ταξινομήσεις αυτές αφορούν την ισχύ των επιστημονικών αποδείξεων ότι ένας παράγοντας προκαλεί καρκίνο και όχι το μέγεθος του κινδύνου.

Πόσο αυξάνουν τα αλλαντικά τον κίνδυνο του καρκίνου

Η Διεθνής Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC), ο αρμόδιος οργανισμός του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας για τον καρκίνο, ανέλυσε περισσότερες από 800 επιστημονικές μελέτες σχετικά με την καρκινογόνο δράση του κόκκινου και του επεξεργασμένου κρέατος στον άνθρωπο.

Το επεξεργασμένο κρέας φάνηκε να είναι ιδιαίτερα επιβαρυντικό, κυρίως επειδή καταναλώνεται σε μεγάλη έκταση. Η ομάδα των ειδικών διαπίστωσε ότι κάθε μερίδα 50 γρ. που καταναλώνεται σε καθημερινή βάση αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου κατά 18%.

Επιπλέον, υπάρχουν αρκετές μεγάλες επιδημιολογικές μελέτες και μετα-αναλύσεις που συνδέουν την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, κυρίως του παχέος εντέρου.

Μία από τις πιο γνωστές είναι η μεγάλη προοπτική μελέτη του NIH-AARP, που δημοσιεύτηκε στο PLOS Medicine. Σε αυτή τη μελέτη, τα άτομα με υψηλή κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος είχαν σημαντικά αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, ιδιαίτερα στο παχύ έντερο και στους πνεύμονες. Ειδικότερα, για τον καρκίνο του παχέος εντέρου, τα άτομα με την υψηλότερη κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος είχαν περίπου 20% έως 50% μεγαλύτερο κίνδυνο σε σύγκριση με εκείνα με τη χαμηλότερη κατανάλωση. Για τον καρκίνο του πνεύμονα, η αύξηση ήταν μικρότερη αλλά υπαρκτή, περίπου 15% έως 25% υψηλότερος κίνδυνος.

Επιπλέον, μετα-ανάλυση που δημοσιεύτηκε στο International Journal of Cancer, διαπίστωσε ότι οι γυναίκες με υψηλή κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος είχαν περίπου 9% αυξημένο κίνδυνο καρκίνου μαστού σε σύγκριση με όσες κατανάλωναν λιγότερο.

Πόσο επεξεργασμένο κρέας και αλλαντικά μπορείτε να καταναλώνετε την εβδομάδα

Δεν υπάρχει συγκεκριμένη ποσότητα αλλαντικών που να θεωρείται ασφαλής για τον άνθρωπο, ωστόσο διαφορετικοί φορείς έχουν εκδώσει διαφορετικές οδηγίες.

Μερικά παραδείγματα μπορείτε να δείτε παρακάτω:

World Cancer Research Fund: «Καταναλώστε πολύ λίγο, αν όχι καθόλου, επεξεργασμένο κρέας»

Ευρωπαϊκή Ένωση: Τα περισσότερα κράτη – μέλη (συμπεριλαμβανομένης και της Ελλάδας) προτείνουν να περιορίζετε όσο το δυνατόν περισσότερο την κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος. Εξαίρεση αποτελεί το Βέλγιο, που επιτρέπει έως και 30 γρ. επεξεργασμένου κρέατος την εβδομάδα. Επιπλέον, ορισμένες χώρες όπως η Λιθουανία, η Πολωνία, η Σλοβενία δεν κάνουν διαχωρισμό ανάμεσα στο κόκκινο και το επεξεργασμένο κρέας, προτείνοντας ένα όριο μεταξύ 300 και 500 γρ. την εβδομάδα.

Cancer Council (Αυστραλία): «Κόψτε το τελείως ή κρατήστε το στο απόλυτο ελάχιστο»

NHS (Ηνωμένο Βασίλειο): Μείωση συνολικού κόκκινου + επεξεργασμένου κρέατος (όχι πάνω από 70 γρ./ημέρα συνολικά)