Υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λίπη... Τα θρεπτικά συστατικά που συνθέτουν τα τρόφιμα που τρώμε καθημερινά είναι ποικίλα. Είναι ποικίλα και πολύ απαραίτητα σε μια υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή. Ωστόσο, «μπορούν να υποβαθμιστούν κατά το μαγείρεμα, αν συγκλίνουν διάφοροι παράγοντες, όπως οι υψηλές θερμοκρασίες, ο υπερβολικός χρόνος ή το μέσο μαγειρέματος (λάδι, νερό, ξηρό κ.λπ.)», επισημαίνει η Carmen de Vega, πρόεδρος της Ομοσπονδίας Ενώσεων Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων (Fedalcyta).

Σύμφωνα με την εμπειρογνώμονα, «μερικές φορές μπορεί να σχηματιστούν ακόμη και νέες ουσίες χημικής φύσης που μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο την υγεία: οι λεγόμενες τοξίνες της διαδικασίας ή οι μολυσματικές ουσίες».

Το ακρυλαμίδιο είναι μία από αυτές τις τοξικές ουσίες, η οποία έχει ταξινομηθεί ως πιθανώς καρκινογόνος για τον άνθρωπο από τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC). «Έχει συσχετιστεί κυρίως με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, αν και το μέγεθος του κινδύνου εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της ποσότητας του ακρυλαμιδίου που καταναλώνεται», τονίζει ο Eduardo Baladia, συντονιστής του Κέντρου Ανάλυσης Επιστημονικών Στοιχείων της Ισπανικής Ακαδημίας Διατροφής (CAEC-AEND).

Το συστατικό αυτό σχηματίζεται κυρίως σε τρόφιμα πλούσια σε υδατάνθρακες, όταν αυτά υποβάλλονται σε υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 120°C) και χαμηλή υγρασία κατά τη διαδικασία μαγειρέματος, ψησίματος ή τηγανίσματος. Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) κατέληξε στο συμπέρασμα ότι τα σημερινά επίπεδα έκθεσης μέσω της ευρωπαϊκής διατροφής δεν αποτελούν πρόβλημα για την υγεία του γενικού πληθυσμού.

Επιπλέον, ο ίδιος φορέας αξιολόγησε περισσότερα από 43.000 τρόφιμα στην ευρωπαϊκή αγορά και κατέληξε στο συμπέρασμα ότι τα υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου βρέθηκαν στα υποκατάστατα καφέ, στον καφέ, αλλά οι τηγανητές πατάτες ήταν «ο κύριος συντελεστής της συνολικής έκθεσης μέσω της διατροφής. Όχι τόσο στα πατατάκια και τα σνακ, αλλά στα σπιτικά πατατάκια», λέει ο Baladia.

«Οι συστάσεις που δίνουν οι ειδικοί είναι να επιλέγετε ανοιχτές αποχρώσεις και να αποφεύγετε ή να απορρίπτετε τις καμένες ή πολύ σκούρες περιοχές για να μειώσετε τον κίνδυνο έκθεσης σε αυτή την ουσία, καθώς και να φιλτράρετε σωστά το λάδι τηγανίσματος», προσθέτει η de Vega.

Τι είναι οι ΠΑΥ και πότε παράγονται;

Οι ΠΑΥ είναι το ακρωνύμιο για τους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες. Όπως εξηγεί ο πρόεδρος της Fedalcyta, «πρόκειται για χημικούς ρύπους που είναι ευρέως διαδεδομένοι στο περιβάλλον (έδαφος, θάλασσα και αέρας), καθώς σχηματίζονται λόγω ατελών διαδικασιών καύσης σε βιομηχανικές δραστηριότητες (συμπεριλαμβανομένου του σχηματισμού τσιγάρων) και φυσικών ατυχημάτων (πυρκαγιές)».

Από την άποψη των τροφίμων, οι ΠΑΥ παράγονται από τεχνολογικές επεξεργασίες, όπως το κάπνισμα και η ξήρανση, και από μαγειρικές επεξεργασίες, όπως το ψήσιμο στη σχάρα και το μπάρμπεκιου. «Παρουσιάζουν ενδιαφέρον, επειδή ορισμένες από αυτές μπορεί να έχουν καρκινογόνο δράση, προκαλώντας δυσμενείς επιπτώσεις στην ανθρώπινη υγεία, ιδίως μακροπρόθεσμα», λέει ο ειδικός, ο οποίος προειδοποιεί ότι το βενζοπυρένιο είναι το πιο τοξικό από όλα.

Τα τρόφιμα με τα υψηλότερα επίπεδα ΠΑΥ είναι τα δημητριακά και τα παράγωγά τους, τα καπνιστά ψάρια και τα θαλασσινά, καθώς και τα ψητά κρέατα και ψάρια. Για το λόγο αυτό, η de Vega συνιστά να μην γίνεται κατάχρηση τεχνικών μαγειρέματος που συμβάλλουν στην παραγωγή ΠΑΥ στα τρόφιμα, όπως το ψήσιμο στη σχάρα και το μπάρμπεκιου σε κρέατα, ψάρια και θαλασσινά, στο σπίτι.

Ο εμπειρογνώμονας που συμβουλεύτηκε η CuídatePlus απαριθμεί διάφορους παράγοντες που εξαρτούν τη συγκέντρωση των ΠΑΥ στα τρόφιμα:

• Η φύση της χρησιμοποιούμενης πηγής ενέργειας, καθώς με τα κάρβουνα παράγονται περισσότεροι ΠΑΥ από ό,τι αν χρησιμοποιείται ηλεκτρική ενέργεια.
• Το στάξιμο λίπους από το φαγητό πάνω στην πηγή θερμότητας.
• Η άμεση επαφή του τροφίμου με τις φλόγες. Εάν η θερμοκρασία καύσης είναι περίπου 300°C - 400°C, οι ουσίες αυτές αρχίζουν να σχηματίζονται.
• Η θρεπτική σύνθεση του τροφίμου. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε λίπος και πρωτεΐνες, τόσο περισσότερες ΠΑΥ παράγονται.
• Η χρήση παραφίνης και ορυκτελαίων που προέρχονται από πετρέλαιο για τη λίπανση των εξαρτημάτων που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα (π.χ. σχάρες).

Άλλα τοξικά συστατικά

Εκτός από το ακρυλαμίδιο και τους ΠΑΥ, άλλες τοξικές ουσίες, όπως οι ετεροκυκλικές αμίνες (HAA), μπορούν να απελευθερωθούν όταν τα τρόφιμα υποβάλλονται σε υψηλές θερμοκρασίες. «Αυτές οι ενώσεις έχουν επίσης συσχετιστεί με δυσμενείς επιπτώσεις στην υγεία, συμπεριλαμβανομένων πιθανών κινδύνων καρκίνου και καρδιαγγειακών παθήσεων», λέει ο Baladia.

Ωστόσο, η de Vega διευκρινίζει ότι τα στοιχεία αυτά δεν παράγονται συνήθως με τις συνήθεις οικιακές τεχνικές μαγειρέματος (μικροκύματα, μαγείρεμα, σοτάρισμα, ψήσιμο...): «Εμφανίζονται σε θερμοκρασίες άνω των 200 ºC, όταν εμφανίζονται και άλλα υποστρώματα ή πρόδρομες ουσίες, καθώς πρόκειται για τρόφιμα υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά κ.λπ. Επομένως, αν δεν κάνουμε κατάχρηση του τηγανίσματος, του υπερβολικού ψησίματος και του μπάρμπεκιου, ο κίνδυνος έκθεσης θα είναι πολύ χαμηλός».

Η μέτρια και ισορροπημένη κατανάλωση είναι το κλειδί

Η Beladia διευκρινίζει ότι παρόλο που γονιδιοτοξικές και καρκινογόνες ουσίες μπορεί να βρίσκονται σε ορισμένα τρόφιμα που παρασκευάζονται με ορισμένους τρόπους, «είναι επίσης αλήθεια ότι η κατανάλωσή τους σε μέτριες ποσότητες δεν αποτελεί κίνδυνο για την υγεία του πληθυσμού». Υπό αυτή την έννοια, «οι διαιτολόγοι-διατροφολόγοι και άλλοι επαγγελματίες υγείας συμφωνούν στο να συνιστούν ένα πρότυπο κατανάλωσης που περιορίζει την πρόσληψη αυτών των τροφίμων ή των τεχνικών μαγειρέματος που παράγουν τέτοιες ενώσεις», επιμένει.

«Εν ολίγοις, η τήρηση ενός υγιεινού διατροφικού προτύπου που περιλαμβάνει μέτρο σε ορισμένες τεχνικές μαγειρέματος διασφαλίζει ότι η κατανάλωση αυτών των ουσιών στα τρόφιμα δεν θα αποτελέσει πρόβλημα δημόσιας υγείας», καταλήγει ο εμπειρογνώμονας.