Οι τροφικές δηλητηριάσεις από την κατανάλωση μολυσμένων αυγών έχουν μειωθεί σημαντικά τις τελευταίες δεκαετίες χάρη στην ενίσχυση των μέτρων ασφαλείας, αλλά είναι πολύ δύσκολο να επιτευχθεί μια κατάσταση μηδενικού κινδύνου. Ο καλύτερος τρόπος για την αποφυγή τους είναι η κατανάλωση καλά μαγειρεμένων αυγών, καθώς αυτός είναι ο μόνος τρόπος για την εξάλειψη των παθογόνων βακτηρίων.

Για όσους δεν θέλουν να πάρουν το ρίσκο, αποκλείονται συνταγές που παρασκευάζονται με ωμά αυγά, όπως η μαγιονέζα, ορισμένα επιδόρπια -όπως το τιραμισού- και οι ελαφρώς μαγειρεμένες ομελέτες. Όσοι δεν θέλουν να παραιτηθούν από τη γεύση της σπιτικής μαγιονέζας και άλλων παραδοσιακών παρασκευασμάτων μπορούν να ελαχιστοποιήσουν τον κίνδυνο δηλητηρίασης λαμβάνοντας ακραία μέτρα υγιεινής και, για να είστε σίγουροι, είναι δυνατόν να παστεριώσετε τα αυγά στο σπίτι, αν και δεν είναι τόσο εύκολο όσο φαίνεται να το κάνετε με ακρίβεια.

Ένας εχθρός που ονομάζεται σαλμονέλα

Ο κύριος παθογόνος παράγοντας με τον οποίο μπορούν να μολυνθούν τα αυγά είναι τα βακτήρια του γένους Salmonella, η αιτία της σαλμονέλας ή σαλμονέλλωσης. Αυτές οι γαστρεντερίτιδες μπορεί να είναι σοβαρές, ιδίως στα πιο ευάλωτα άτομα. Τα βακτήρια Campylobacter, τα οποία επίσης προκαλούν διάρροια και εμετό, μπορεί επίσης να υπάρχουν στα αυγά, αλλά πολύ λιγότερο συχνά.

Ο Miguel Angel Lurueña, διδάκτωρ Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων και συγγραφέας του βιβλίου Que no te líen con la comida (Destino, 2021), είναι ξεκάθαρος ότι «δεν συνιστάται να φτιάχνετε συνταγές με ωμά αυγά στο σπίτι». Το επιχείρημα όσων δεν ανησυχούν για τους κινδύνους είναι πάντα το ίδιο: «Πάντα το έκανα με αυτόν τον τρόπο και ποτέ δεν μου συνέβη τίποτα». Ο εμπειρογνώμονας θεωρεί ότι αυτό είναι ισοδύναμο με το να λέει κανείς: «Πάντα έμπαινα χωρίς ζώνη ασφαλείας στο αυτοκίνητο και ποτέ δεν μου συνέβη τίποτα». Προφανώς, υποστηρίζει, «υπάρχουν άνθρωποι που δεν τους έχει συμβεί ποτέ τίποτα, αλλά σε πολλούς άλλους έχει συμβεί».

Η ειδικός σε θέματα ασφάλειας τροφίμων Esther Carrera Puerta, λέκτορας στο Πανεπιστήμιο CEU San Pablo (Μαδρίτη), επισημαίνει ότι ο μικροοργανισμός αυτός μεταδίδεται και από άλλα προϊόντα, όπως το κρέας, αλλά τα αυγά είναι «το τρόφιμο-σταρ για την προσβολή από σαλμονέλα».

Το ποσοστό των αυγών που έχουν μολυνθεί από το βακτήριο αυτό έχει μειωθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια χάρη στους ελέγχους που πραγματοποιούνται στις πτηνοτροφικές μονάδες και στις εκστρατείες εμβολιασμού των ορνίθων. Ακόμη και έτσι, εξακολουθούν να εμφανίζονται περιπτώσεις μόλυνσης, που οδηγούν σε μόλυνση του κελύφους των αυγών από τις προσβεβλημένες όρνιθες κατά τη στιγμή της ωοτοκίας. Είναι πιο σπάνιο να βρεθούν τα βακτήρια και στο εσωτερικό του αυγού.

Ο Carrera επιβεβαιώνει, επομένως, ότι ο κίνδυνος σαλμονέλλωσης υπάρχει πάντα, αλλά πιστεύει ότι τα ωμά αυγά μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο σπίτι για την παρασκευή μαγιονέζας και άλλων συνταγών «αν είστε σχολαστικοί από άποψη υγιεινής και βεβαιωθείτε ότι τα αυγά δεν έχουν μολυνθεί».

Μέτρα για την ελαχιστοποίηση του κινδύνου σαλμονέλλωσης

Τα μέτρα για την ελαχιστοποίηση του κινδύνου σαλμονέλλωσης βασίζονται σε δύο βασικά στοιχεία: το κέλυφος είναι ο κύριος τόπος όπου μπορεί να βρεθούν τα βακτήρια και η θερμοκρασία περιβάλλοντος - ιδίως το καλοκαίρι - ευνοεί τον πολλαπλασιασμό αυτού του παθογόνου. Λαμβάνοντας υπόψη και τις δύο πτυχές, αυτές είναι οι πιο σημαντικές συμβουλές για την αποφυγή των φόβων:

• Διατηρείτε πάντα τα αυγά στο ψυγείο.
• Όσο πιο φρέσκο είναι το αυγό, τόσο το καλύτερο. Επιλέξτε αυγά που απέχουν περισσότερο από την ημερομηνία λήξης τους.
• Ελέγξτε ότι το αυγό δεν είναι σπασμένο. Αν είναι, σπάστε το.
• Πλύνετε το κέλυφος του αυγού λίγο πριν το σπάσετε, αλλά ποτέ μην το πλύνετε πολύ νωρίς. Οι ειδικοί συμβουλεύουν να μην τα καθαρίζετε την ώρα που αποθηκεύονται, επειδή το κέλυφος σχηματίζει ένα προστατευτικό φράγμα που είναι πορώδες, με αποτέλεσμα τα παθογόνα βακτήρια να μπορούν να περάσουν όταν καθαρίζονται.
• Να είστε εξαιρετικά υγιεινοί με τα χέρια σας και τα δοχεία που χρησιμοποιείτε κατά την προετοιμασία της συνταγής.
• Μην σπάτε το αυγό στο ίδιο δοχείο όπου πρόκειται να φτιάξετε τη μαγιονέζα, την ομελέτα ή οποιοδήποτε άλλο παρασκεύασμα, γιατί μπορεί να το μολύνετε.
• Μόλις ετοιμάσετε το πιάτο, καταναλώστε το αμέσως. Εάν δεν πρόκειται να το χρησιμοποιήσετε αμέσως, βάλτε το στο ψυγείο. Η ψύξη εμποδίζει τον πολλαπλασιασμό της σαλμονέλας. Αλλά μην το κρατάτε στο ψυγείο για πολύ καιρό και πετάξτε τα υπολείμματα.
• Λίγες σταγόνες λεμόνι ή λίγο ξύδι όχι μόνο δίνουν στη μαγιονέζα διαφορετική γεύση, αλλά και μειώνουν το pH της, γεγονός που μειώνει τον κίνδυνο μόλυνσης από σαλμονέλα, επειδή η οξύτητα εμποδίζει τον πολλαπλασιασμό του παθογόνου μικροοργανισμού.

Πώς να παστεριώσετε τα αυγά στο σπίτι

Για όσους θέλουν να ενισχύσουν τα παραπάνω μέτρα, τα αυγά μπορούν να παστεριωθούν στο σπίτι. Η παστερίωση είναι μια διαδικασία που συνίσταται στην υποβολή των τροφίμων σε υψηλή θερμοκρασία για σύντομο χρονικό διάστημα, προκειμένου να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί χωρίς να αλλοιωθεί η σύνθεση και οι ιδιότητες του τροφίμου.

Ο Lurueña επιβεβαιώνει ότι μπορεί να γίνει στο σπίτι, αν και προειδοποιεί ότι «πρέπει να έχετε ελάχιστες γνώσεις και πόρους"». Χρειάζεστε ένα αξιόπιστο θερμόμετρο μαγειρέματος και μια κατσαρόλα στην οποία θερμαίνεται το νερό. Όταν είναι στους 60º Κελσίου, εισάγεται το αυγό και διατηρείται εκεί για τέσσερα λεπτά. «Πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το θερμόμετρο δεν έρχεται σε επαφή με τα τοιχώματα της κατσαρόλας, γιατί, αν έρθει, αυτό που μετράτε δεν είναι η θερμοκρασία του νερού, αλλά του δοχείου», τονίζει.

Ωστόσο, τόσο ο Lurueña όσο και ο Carrera προειδοποιούν ότι δεν είναι τόσο εύκολο όσο φαίνεται και ότι είναι δύσκολο να επιτευχθεί ακρίβεια ανάλογη με αυτή που επιτυγχάνεται στη βιομηχανία τροφίμων. Μια χαμηλή θερμοκρασία δεν παρέχει επαρκή βεβαιότητα ότι ο παθογόνος μικροοργανισμός έχει εξαλειφθεί, αλλά αν είναι πολύ υψηλή, το αυγό πήζει και δεν είναι πλέον κατάλληλο για την παρασκευή ομελέτας ή τιραμισού.

Επίσης, βεβαιωθείτε ότι το θερμόμετρο είναι αξιόπιστο και λάβετε υπόψη σας τη θερμοκρασία του αυγού πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία, καθώς αν ήταν πολύ κρύο θα χρειαζόταν περισσότερο χρόνο για να ζεσταθεί στο τηγάνι. Θα ήταν επίσης απαραίτητο να λάβετε υπόψη σας, μεταξύ άλλων, αν το αυγό είναι πολύ μεγάλο ή πολύ μικρό. «Οι διαδικασίες παστερίωσης επηρεάζονται από τη θερμοκρασία και τον χρόνο», λέει η Lurueña. «Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο λιγότερο χρόνο χρειάζονται και το αντίστροφο».

Μια απλούστερη επιλογή είναι να αγοράσετε παστεριωμένα αυγά, σε υγρή μορφή ή σε σκόνη, στο σούπερ μάρκετ. Αυτό που συμβαίνει είναι ότι ο κρόκος και τα άλλα προϊόντα αυγού δεν έχουν την ίδια γεύση με τα φρέσκα αυγά. Αυτό θα εκτιμηθεί σε μεγαλύτερο ή μικρότερο βαθμό ανάλογα με τη συνταγή που πρόκειται να φτιαχτεί και το γούστο του καταναλωτή.