Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι τα φρέσκα φρούτα και λαχανικά προσφέρουν την καλύτερη δυνατή γεύση και υφή, όταν καταναλώνονται στο απόγειο της ωρίμανσής τους. Ωστόσο, πολλά από τα αγαπημένα μας προϊόντα είναι εποχικά και μπορεί να έχουν ταξιδέψει για ημέρες μέχρι να φτάσουν στα ράφια του σούπερ μάρκετ. Αυτό συχνά επηρεάζει τη φρεσκάδα και τη γεύση τους. Η λύση; Η κατάψυξη.

«Η ταχεία κατάψυξη μειώνει πολύ γρήγορα τη θερμοκρασία των προϊόντων λίγο μετά τη συγκομιδή, σχηματίζοντας πολύ μικρούς κρυστάλλους πάγου. Έτσι περιορίζεται η φθορά στα κυτταρικά τοιχώματα και διατηρούνται καλύτερα η υφή, η γεύση, τα θρεπτικά συστατικά και το χρώμα», εξήγησε στο Food and Wine η Valentina Cardenas, σεφ στο εστιατόριο The Bazaar by José Andrés.

Αν και δεν ωφελούνται όλα τα φρούτα και τα λαχανικά από την ταχεία κατάψυξη, υπάρχουν αρκετά κατεψυγμένα προϊόντα που οι σεφ προτιμούν ακόμη και από τα φρέσκα.

«Υπάρχει η λανθασμένη αντίληψη ότι η κατάψυξη μειώνει την ποιότητα, όμως σε πολλές επαγγελματικές κουζίνες είναι απλώς μία ακόμη μέθοδος συντήρησης», ανέφερε η Cardenas. «Τα κατεψυγμένα υλικά απαιτούν τον ίδιο σεβασμό και την ίδια τεχνική με τα φρέσκα. Δεν πρόκειται για ευκολία, αλλά για ακρίβεια, συνέπεια και αξιοποίηση ενός υλικού στην καλύτερη δυνατή στιγμή του».

Δείτε ποια φρούτα και λαχανικά προτιμούν οι σεφ να έχουν στην κατάψυξη, ώστε να τα χρησιμοποιούν όλο τον χρόνο.

Μπιζέλια

Τα μπιζέλια συγκομίζονται κυρίως στα τέλη της άνοιξης και στις αρχές του καλοκαιριού. Ωστόσο, έχουν «πολύ μικρή» διάρκεια ζωής, σύμφωνα με τη σεφ Jody Adams από την εταιρεία εστίασης A Street Hospitality στη Μασαχουσέτη.

Όταν συγκομίζονται, «τα σάκχαρά τους αρχίζουν αμέσως να μετατρέπονται σε άμυλο», εξήγησε η Adams. «Μέσα σε λίγες ώρες μετατρέπονται από γλυκά και φρέσκα σε άτονα και ζαρωμένα».

Για αυτόν τον λόγο, πολλά μπιζέλια ζεματίζονται και καταψύχονται αμέσως μετά τη συγκομιδή, ώστε να διατηρήσουν τα σάκχαρά τους, τη σφιχτή υφή, το έντονο χρώμα και τα θρεπτικά συστατικά τους. «Η καλύτερη τεχνική είναι να τα προσθέτετε κατευθείαν κατεψυγμένα στη συνταγή», ανέφερε η Adams. «Χρησιμοποιώ κατεψυγμένα μπιζέλια σε πολλά πιάτα, από γεμίσεις για ραβιόλια μέχρι βελούδινες σούπες μπιζελιού, ενώ τα προσθέτω και σε μαγειρευτά λίγο πριν το σερβίρισμα».

Αγκινάρες

Οι αγκινάρες είναι ένα ακόμη έντονα εποχικό λαχανικό που απαιτεί αρκετή δουλειά στην προετοιμασία του. Για αυτόν τον λόγο η σεφ Melissa O'Donnell από το Elaia Estiatorio στο Bridgehampton της Νέας Υόρκης προτιμά να χρησιμοποιεί κατεψυγμένες βάσεις αγκινάρας αντί για φρέσκες.

«Η ταχεία κατάψυξη διατηρεί την απαλή γεύση και δεν επηρεάζει την υφή των βάσεων αγκινάρας. Επιπλέον, το ομοιόμορφο μέγεθός τους εξασφαλίζει πιο σταθερή παρουσίαση. Αν οργανώνετε μια συγκέντρωση στο σπίτι, οι γεμιστές βάσεις αγκινάρας είναι το ιδανικό καναπέ», ανέφερε η O’Donnell.

Η O’Donnell επίσης μετατρέπει τις κατεψυγμένες βάσεις αγκινάρας σε βελούδινο πουρέ, αφήνοντάς τες πρώτα λίγο να ξεπαγώσουν, και τον σερβίρει μαζί με καρέ αρνιού, κοτόπουλο ή λευκό ψάρι με ντελικάτη υφή. «Είναι ένα πιάτο που δεν θα έφτιαχνα ποτέ αν έπρεπε να καθαρίσω και να ετοιμάσω ολόκληρες αγκινάρες μόνη μου», εξήγησε.

Γλυκό καλαμπόκι

Όταν το γλυκό καλαμπόκι καταψυχθεί σωστά στο απόγειο της ωρίμανσής του, «προσφέρει πιο γλυκιά και πιο σταθερή γεύση σε σχέση με το καλαμπόκι που έχει ταξιδέψει για ημέρες πριν φτάσει στην κουζίνα», ανέφερε η Cardenas.

Όπως και τα μπιζέλια, το γλυκό καλαμπόκι περιέχει σάκχαρα που μετατρέπονται γρήγορα σε άμυλο αμέσως μετά τη συγκομιδή, κάτι που, όπως τόνισε η Cardenas, επηρεάζει τόσο τη γλυκύτητα όσο και ζουμερή του αίσθηση. Για αυτόν τον λόγο χρησιμοποιεί συχνά κατεψυγμένο γλυκό καλαμπόκι σε πιάτα με θαλασσινά και ρύζι, σε πουρέδες και σάλτσες. «Η φυσική του γλυκύτητα εξισορροπεί την οξύτητα ή την πικάντικη γεύση», εξήγησε.

Η Cardenas συνήθως ζεματίζει τους κόκκους κατευθείαν από την κατάψυξη σε καλά αλατισμένο νερό που βράζει και, αν χρειάζεται να διατηρηθεί το χρώμα τους, τους μεταφέρει αμέσως σε παγωμένο νερό. Για τους πουρέδες, πολτοποιεί το καλαμπόκι απευθείας από κατεψυγμένο «ώστε να διατηρείται η ζωντάνια του και να αποφεύγεται το υπερβολικό μαγείρεμα».

Μπλούμπερι

«Προτιμώ να χρησιμοποιώ κατεψυγμένα μπλούμπερι αντί για φρέσκα, εκτός αν θέλω να διακοσμήσω γλυκά ή επιδόρπια», ανέφερε ο Hsing Chen, συνιδρυτής και pastry chef των εστιατορίων Asador Bastian, Andros Taverna και Mano a Mano στο Σικάγο.

Η Rochelle Cooper, pastry chef των The Duck & The Peach, La Collina και The Wells στην Ουάσινγκτον, σημείωσε ότι τα κατεψυγμένα μπλούμπερι έχουν επίσης ελάχιστα κοτσάνια, κάτι που διευκολύνει την προετοιμασία τους. Η ταχεία κατάψυξη εξασφαλίζει ότι τα φρούτα καταψύχονται μεμονωμένα, ώστε να μην καταλήξετε με ένα συμπαγές μπλοκ από μπλούμπερι. «Για αυτόν τον λόγο, καλό είναι να τα βάλετε ξανά γρήγορα στην κατάψυξη όταν τα βγάλετε από τις σακούλες των αγορών. Και μην χρησιμοποιήσετε αυτή τη σακούλα όταν κάποιος χρειάζεται παγοκύστη», πρόσθεσε η Cooper.