Ο χαμηλός γλυκαιμικός δείκτης του προζυμένιου ψωμιού οφείλεται - σύμφωνα με τους ειδικούς - στη διαδικασία ζύμωσης κατά την παρασκευή του. «Αυτή η διαδικασία ζύμωσης μεταβάλλει τα χαρακτηριστικά της ζύμης και μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο οι υδατάνθρακες χωνεύονται και απορροφώνται στο σώμα», λέει η Luciana Soares, διαιτολόγος και καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο Johnson and Wales.

Συγκεκριμένα, η ζύμωση παράγει γαλακτικά και οξικά οξέα, τα οποία επιβραδύνουν την απορρόφηση του αμύλου στο πεπτικό σύστημα, σύμφωνα με την επίσης διαιτολόγο Roxana Ehsani. «Αυτό επιτρέπει την είσοδο της γλυκόζης στην κυκλοφορία του αίματος σταδιακά», επισημαίνει η Ehsani.

Επιπλέον, «η ζύμωση μπορεί επίσης να αλλάξει τη δομή του αμύλου και τα φυσικά χαρακτηριστικά του ψωμιού, καθιστώντας ορισμένους υδατάνθρακες λιγότερο προσβάσιμους στα πεπτικά ένζυμα», προσθέτει η Soares. Αυτό θα μπορούσε να συμβάλει περαιτέρω στην πιο ήπια αύξηση του σακχάρου στο αίμα μετά από την κατανάλωση προζυμένιου ψωμιού.

Όσον αφορά τον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα, ορισμένα άτομα μπορεί να ωφεληθούν περισσότερο από την επιλογή προζυμένιου ψωμιού σε σχέση με άλλα είδη. Σε αυτή την κατηγορία μπορεί να ανήκουν όσοι που έχουν προδιαβήτη, διαβήτη, αντίσταση στην ινσουλίνη ή υπογλυκαιμία, σύμφωνα με την Ehsani.

Ωστόσο, «όλοι μπορούν να ωφεληθούν από ένα πιο σταθερό σάκχαρο στο αίμα, καθώς υποστηρίζει σταθερή διάθεση και ενεργειακή ισορροπία καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας», διευκρινίζει η Ehsani. Ομοίως, η Soares λέει ότι πολλοί άνθρωποι μπορεί να ωφεληθούν από μια πιο σταθερή απόκριση γλυκόζης, ειδικά εάν προσπαθούν να βελτιώσουν το αίσθημα κορεσμού ή να μειώσουν τις διακυμάνσεις του σακχάρου στο αίμα μετά από τα γεύματα.

Τι πρέπει να προσέξετε

Όταν τρώτε ψωμί οποιουδήποτε είδους, η απόκριση στο σάκχαρο του αίματος εξαρτάται και από επιμέρους παράγοντες. Σύμφωνα με την Soares, σημαντικό ρόλο παίζουν ο ατομικός μεταβολισμός, η ευαισθησία στην ινσουλίνη, η ηλικία, η σωματική δραστηριότητα και πιθανές υποκείμενες ιατρικές παθήσεις. Σημασία έχει και το πώς ενσωματώνει κάποιος το ψωμί στη διατροφή του.

Χρήσιμα tips

- Προσέξτε τις τροφές που συνδυάζετε με το ψωμί. Για παράδειγμα, ο συνδυασμός ψωμιού με πρωτεΐνη (όπως αυγά), υγιή λίπη (όπως αβοκάντο) και φυτικές ίνες (όπως λαχανικά ή σπόρους) μπορεί να οδηγήσει σε πιο αργή ανταπόκριση στο σάκχαρο του αίματος, καθώς αυτά τα θρεπτικά συστατικά επιβραδύνουν την πέψη των υδατανθράκων.

- Προσέξτε το μέγεθος της μερίδας του προζυμένιου ψωμιού που θα καταναλώσετε. Όπως εξηγεί η Soares, ακόμη και το προζυμένιο ψωμί μπορεί να αυξήσει σημαντικά το σάκχαρο στο αίμα εάν το καταναλώνετε σε μεγάλες ποσότητες, καθώς η συνολική πρόσληψη υδατανθράκων έχει σημασία.

- Φροντίστε να ασκείστε. Μία σύντομη βόλτα 10 έως 15 λεπτών μετά από το φαγητό μπορεί να βοηθήσει τους μύες σας να αξιοποιήσουν τη γλυκόζη πιο αποτελεσματικά και να αποτρέψουν την αύξησή της στο αίμα.