Το ψωμί σπανίως λείπει από ένα ελληνικό τραπέζι και τα τελευταία χρόνια έχει μπει στη ζωή μας το ψωμί ολικής αλέσεως, το οποίο θεωρείται πιο υγιεινό.

Είναι το ψωμί ολικής αλέσεως πραγματικά πιο υγιεινό; Η απάντηση σε αυτή τη δεύτερη ερώτηση είναι ναι, υπάρχουν διαφορές.

Και αυτό διότι το λευκό ψωμί «είναι ένα τρόφιμο που αποτελείται από αλεύρι, μαγιά και αλάτι, οπότε αποτελείται κυρίως από υδατάνθρακες, συν μια μικρή ποσότητα πρωτεΐνης από τη φυτική πρωτεΐνη του δημητριακού (γλουτένη)», εξηγεί στο CuídatePlus η Andrea Marqués, από το Ευρωπαϊκό Ιατρικό Ινστιτούτο Παχυσαρκίας.

Επιπλέον, «έχει υψηλό γλυκαιμικό δείκτη, οπότε η απορρόφηση της γλυκόζης είναι πολύ γρήγορη, διευκολύνοντας την αποθήκευση της περίσσειας με τη μορφή γλυκογόνου και, στη συνέχεια, με τη μορφή λίπους».

Το ψωμί ολικής άλεσης, από την άλλη πλευρά, παρασκευάζεται από ολόκληρους κόκκους δημητριακών, συμπεριλαμβανομένου του φλοιού και του πίτουρου. «Αυτό βελτιώνει τη θρεπτική του αξία σε σύγκριση με το λευκό ψωμί, καθώς διατηρεί τις φυτικές ίνες και τις βιταμίνες και τα μέταλλα του ανέπαφα».

Με αυτόν τον τρόπο, ξεχωρίζει για τα οφέλη του για τη δυσκοιλιότητα και την υγιή εντερική διέλευση, είναι «κάπως λιγότερο θερμιδογόνο από το λευκό ψωμί και, πάνω απ' όλα, συμβάλλει στη βελτίωση του κορεσμού», επισημαίνει. Για το λόγο αυτό, συνιστάται σε ασθενείς με διαβήτη, καθώς «δεν προκαλεί τόσο υψηλές αιχμές γλυκόζης στο αίμα όσο το λευκό ψωμί».

Οι ειδικοί της Ισπανικής Ομοσπονδίας Διατροφής (FEN) επισημαίνουν ότι το αλεύρι ολικής αλέσεως «είναι πλούσιο σε σύνθετους υδατάνθρακες (άμυλο), πηγή φυτικών ινών, χαμηλό σε λιπαρά (1 g ανά 100 g) και παρέχει πρωτεΐνες από το σιτάρι, βιταμίνες και μέταλλα. Στο σιτάρι, η πιο αντιπροσωπευτική πρωτεΐνη είναι η γλουτένη, η οποία δίνει στο αλεύρι το χαρακτηριστικό ότι μπορεί να ψηθεί. Αποτελεί πηγή βιταμινών του συμπλέγματος Β (θειαμίνη και νιασίνη) και ανόργανων στοιχείων (σελήνιο, φώσφορος, σίδηρος, μαγνήσιο και ψευδάργυρος). Το ψωμί ολικής άλεσης παρέχει μεγαλύτερη ποσότητα αυτών των ουσιών, καθώς ο κόκκος του δημητριακού διατηρεί την επικάλυψή του, καθώς δεν έχει υποβληθεί σε διαδικασία εξευγενισμού».

Ωστόσο, η FEN μας υπενθυμίζει ότι: «Είναι απαραίτητο να γίνεται διάκριση μεταξύ του γνήσιου ψωμιού ολικής άλεσης και του ψωμιού ψευδο-ολικής άλεσης, στο οποίο έχουν προστεθεί τεχνητά θραύσματα πίτουρου στο λευκό αλεύρι. Το ψωμί αυτό έχει παρασκευαστεί από σιτάρι που δεν περιέχει το φύτρο, το μέρος που είναι πιο πλούσιο σε βιταμίνες, μέταλλα και απαραίτητα λιπαρά οξέα, οπότε η ποιότητά του είναι κατώτερη από εκείνη του πραγματικού ψωμιού ολικής άλεσης».

Σε αναζήτηση υγιεινού λευκού ψωμιού

Παρά το γεγονός ότι το ψωμί ολικής άλεσης είναι πιο υγιεινό, η πραγματικότητα είναι ότι στην Ελλάδα και σε άλλες χώρες το λευκό ψωμί εξακολουθεί να καταναλώνεται πολύ περισσότερο από το ψωμί ολικής άλεσης. Για το λόγο αυτό, Βρετανοί επιστήμονες στο Πανεπιστήμιο Aberystwyth του Ηνωμένου Βασιλείου ερευνούν πώς θα δημιουργήσουν ένα λευκό ψωμί που θα είναι διατροφικά εξίσου υγιεινό με το ψωμί ολικής άλεσης. Για το σκοπό αυτό, η ερευνητική ομάδα θα συνεργαστεί με μια εταιρεία άλεσης για να μελετήσει σε βάθος τη διαδικασία άλεσης και ανάμειξης του λευκού αλεύρου. Η ιδέα είναι να συμπεριληφθούν μπιζέλια, φασόλια και βρώμη στο αλεύρι σίτου για να αυξηθεί η θρεπτική του αξία.

Η Catherine Howarth, από το IBERS του Πανεπιστημίου Aberystwyth, εξηγεί ότι «πρόκειται για μια πολύ συναρπαστική ευκαιρία για τη βελτίωση της διατροφής των ανθρώπων, ιδίως εκείνων που προτιμούν την εμφάνιση και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του λευκού ψωμιού». Ως εκ τούτου, θα αναλύσουν ακριβώς «ποιες βιταμίνες και μέταλλα χάνονται κατά τη διαδικασία άλεσης για να μας αντικαταστήσουν με άλλα τρόφιμα που περιέχουν επίπεδα σιδήρου, ψευδαργύρου και βιταμινών και να αυξήσουν την περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, επειδή το λευκό ψωμί έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες», λέει. Σύμφωνα με τους ερευνητές, «οι περισσότεροι άνθρωποι γνωρίζουν ότι το ψωμί ολικής αλέσεως είναι καλύτερο για την υγεία, αλλά πολλοί αποτρέπονται από τη γεύση ή δεν το έχουν συνηθίσει και απλώς δεν τους ενδιαφέρει».

Το ίδιο τραγανό;

Το τελικό βήμα της έρευνας θα είναι να δοκιμαστεί το νέο ψωμί σε μια τυφλή δοκιμή, ώστε να μπορέσει ο κόσμος να εκτιμήσει αν πραγματικά αξίζει να κυκλοφορήσει στην αγορά. Σύμφωνα με τις αρχικές δοκιμές τους, το ψωμί «ήταν πιο τραγανό από τα κανονικά λευκά ψωμιά που αγοράζετε στα σούπερ μάρκετ και οι άλλες ιδιότητες ήταν παρόμοιες όσον αφορά τη γεύση». Η ομάδα των ερευνητών πιστεύει ότι το τελικό αποτέλεσμα θα είναι επιτυχημένο και ότι θα είναι διαθέσιμο μέσα σε δύο χρόνια.