Η επιλογή του προζυμένιου μπορεί να κάνει το ψωμί πιο απολαυστικό και πιο εύπεπτο χάρη στη διαδικασία αργής ζύμωσης. Το αληθινό προζυμένιο ψωμί, ξεχωρίζει επειδή η ζύμωση μειώνει την επίδραση στο σάκχαρο, υποστηρίζει την υγεία του εντέρου και εν μέρει διασπά τη γλουτένη.
Όχι όλα τα ψωμιά που φέρουν την ένδειξη «προζυμένιο» είναι αληθινά, διότι πολλά χρησιμοποιούν εμπορική μαγιά, οπότε διαβάστε πρώτα τις ετικέτες για να αποκομίσετε όλα τα οφέλη.
Τι είναι το προζυμένιο ψωμί;
Στην πιο απλή του μορφή, το προζυμένιο είναι ψωμί φτιαγμένο από τρία συστατικά: αλεύρι, νερό και αλάτι.
Η διαδικασία ζύμωσης, ωστόσο, είναι αυτό που το διαφοροποιεί από τα άλλα ψωμιά. Το προζύμι, ένα μείγμα αλευριού και νερού που αφήνεται να ζυμωθεί, «παγιδεύοντας» άγρια μαγιά και γαλακτικά βακτήρια από το περιβάλλον, δίνει στο προζυμένιο την ιδιαίτερη ξινή γεύση και μαστιχωτή υφή του, ενώ βοηθάει τη ζύμη να φουσκώσει χωρίς να χρειάζεται εμπορική μαγιά.
«Αντί να χρησιμοποιούμε μαγιά, που δίνει γρήγορο φούσκωμα, το προζυμένιο φουσκώνει με μια πιο αργή διαδικασία ζύμωσης που χρησιμοποιεί έναν συνδυασμό άγριας μαγιάς και γαλακτικών βακτηρίων. Αυτό μπορεί να διαρκέσει από 12 έως 24 ώρες», εξηγεί η διατροφολόγος Emer Delaney. Το αποτέλεσμα, όταν γίνει σωστά, είναι μια φρατζόλα τραγανή εξωτερικά, τρυφερή εσωτερικά και ίσως πιο εύπεπτη από τα αντίστοιχα ψωμιά.
Πώς συγκρίνεται το προζυμένιο με τα άλλα ψωμιά
Διατροφικά, το προζυμένιο μοιάζει αρκετά με το λευκό, το ολικής ή το πολύσπορο ψωμί αν έχουν φτιαχτεί με τον ίδιο τύπο αλευριού.
Θερμίδες
Το προζυμένιο παρέχει 319 θερμίδες ανά 100 γρ., που είναι περισσότερες από το λευκό ψωμί (238 θερμίδες), το ολικής (252 θερμίδες) και το πολύσπορο (265 θερμίδες).
Πρωτεΐνη
Περιέχει επίσης 13 γρ. πρωτεΐνης, περισσότερα από το λευκό ψωμί (10,7 γρ.) και το ολικής (12,4 γρ.), και σχεδόν το ίδιο με το πολύσπορο (13,4 γρ.).
Ίνες και λίπος
Το προζυμένιο έχει λιγότερες ίνες, μόνο 3,1 γρ., σε σύγκριση με το λευκό ψωμί (9,2 γρ.), το ολικής (6 γρ.) και το πολύσπορο (7,4 γρ.). Η περιεκτικότητα σε λίπος είναι 2,14 γρ., πολύ κοντά στο λευκό ψωμί, αλλά χαμηλότερη από το ολικής (3,5 γρ.) και το πολύσπορο (4,23 γρ.).
Τα ιδιαίτερα οφέλη του προζυμένιου
Ο τρόπος παρασκευής του προζυμένιου του δίνει ορισμένα μοναδικά οφέλη, και εδώ είναι που το ψωμί αυτό ξεχωρίζει...
Η διαδικασία ζύμωσης δημιουργεί ευεργετικά βακτήρια, ή προβιοτικά, που μπορούν να υποστηρίξουν την υγεία του εντέρου. Η ζύμωση μπορεί επίσης να παράγει τροφή για να αναπτυχθούν αυτοί οι οργανισμοί, που ονομάζεται πρεβιοτικά. Αυτό μπορεί να ωφελήσει την πέψη. Μέσα από αυτή τη διαδικασία, ο γλυκαιμικός δείκτης μειώνεται επίσης, προκαλώντας μικρότερη αύξηση στο σάκχαρο του αίματος. Εκεί που το προζυμένιο ξεχωρίζει πραγματικά είναι στην ευπεπτότητα. Η μακρά ζύμωση διασπά εν μέρει τη γλουτένη και το άμυλο, που σημαίνει ότι το έντερο έχει λιγότερη δουλειά για να απορροφήσει και να χωνέψει το ψωμί. Αυτό, βέβαια, δεν εξαλείφει τη γλουτένη.
Κάποιοι άνθρωποι, ειδικά όσοι έχουν IBS, βρίσκουν το προζυμένιο πιο ανεκτό λόγω αυτής της ζύμωσης, αλλά δεν εξαλείφει τη γλουτένη. Δεν συνιστάται σε άτομα με κοιλιοκάκη. Παρόλο που η ζύμωση αλλάζει τις πρωτεΐνες της γλουτένης, εξακολουθεί να υπάρχει και θα προκαλέσει αυτοάνοση αντίδραση σε όποιον έχει κοιλιοκάκη.
Να δώσετε προσοχή στα εμπορικά προζυμένια που κυκλοφορούν στην αγορά. Πολλά ψωμιά του εμπορίου που φέρουν την ένδειξη «προζυμένιο», βασίζονται κυρίως σε εμπορική μαγιά. Κάποιο εμπορικό «προζυμένιο» ψωμί παρασκευάζεται με μαγιά φούρνου αντί για πραγματική ζύμωση. Αυτό σημαίνει ότι το ψωμί δεν παρέχει τα ίδια διατροφικά ή πεπτικά οφέλη.
Να διαβάζετε προσεκτικά τις ετικέτες και να αναζητάτε ψωμιά που έχουν φτιαχτεί με αλεύρια ολικής άλεσης και σαφή αναφορά στη φυσική ζύμωση. Το αληθινό προζυμένιο πρέπει να περιέχει αλεύρι, νερό, αλάτι και προζύμι. Αν δείτε εμπορική μαγιά στα συστατικά, δεν είναι πραγματικό προζυμένιο.
