Η γλουτένη είναι οι πρωτεΐνες που βρίσκονται στο σιτάρι, το κριθάρι και τη σίκαλη. Η γλουτένη προστίθεται επίσης στα τρόφιμα ως πυκνωτικό μέσο ή για να προσδώσει υφή και γεύση.

Η γλουτένη έχει ελαστική υφή και είναι το συστατικό που προσδίδει στο ψωμί και στα αρτοσκευάσματα τη χαρακτηριστική «μαστιχωτή» τους υφή. Η κατανάλωση δημητριακών ολικής άλεσης, όπως το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη, συνδέεται με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης καρδιοπαθειών, εγκεφαλικού επεισοδίου και διαβήτη. Ωστόσο, η γλουτένη μπορεί να προκαλέσει προβλήματα υγείας σε ορισμένα άτομα.

Ορισμένοι άνθρωποι παρουσιάζουν ανεπιθύμητες αντιδράσεις και κινδύνους για την υγεία τους όταν καταναλώνουν τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη. Τα πεπτίδια —αμινοξέα που αποτελούν τα δομικά στοιχεία των πρωτεϊνών— που περιέχονται στη γλουτένη είναι ανθεκτικά στα οξέα του στομάχου, γεγονός που καθιστά δύσκολη την πέψη τους για ορισμένα άτομα. Αυτά τα πεπτίδια μπορούν να προκαλέσουν διάφορα συμπτώματα, από ήπια δυσπεψία έως σοβαρότερα προβλήματα υγείας.

Η κατανάλωση γλουτένης μπορεί να οδηγήσει σε γαστρεντερική δυσφορία ή σε συμπτώματα αλλεργίας. Πολλοί άνθρωποι έχουν αναπτύξει κοιλιοκάκη. Η κοιλιοκάκη είναι ένα αυτοάνοσο νόσημα κατά το οποίο το ανοσοποιητικό σύστημα αναγνωρίζει τη γλουτένη ως τοξικό εισβολέα και της επιτίθεται, προκαλώντας ενδεχομένως βλάβες στο έντερο. Τα άτομα με κοιλιοκάκη διατρέχουν κίνδυνο εμφάνισης σοβαρότερων διαταραχών, εάν δεν είναι σε θέση να απορροφήσουν επαρκώς βιταμίνες και μέταλλα.

Οι πιο συνηθισμένες πηγές γλουτένης περιλαμβάνουν τα εξής:

- Ψωμί: Περιλαμβάνει όλους τους τύπους ψωμιού (εκτός των συσκευασιών που φέρουν την ένδειξη «χωρίς γλουτένη»), όπως ψωμάκια, κουλούρια, bagels, μπισκότα και τορτίγιες με αλεύρι.

- Είδη αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής: Προϊόντα όπως κέικ, μπισκότα, ντόνατς, μάφιν και πίτες περιέχουν γλουτένη, καθώς και τα pancakes και οι βάφλες.

- Ζυμαρικά: Όλα τα ζυμαρικά από σιτάρι περιέχουν γλουτένη, συμπεριλαμβανομένων των σπαγγέτι, των φετουτσίνι, των λαζανιών και των ραβιόλι.

- Δημητριακά: Δεν περιέχουν όλα τα δημητριακά πρωινού σιτάρι, αλλά πολλά από αυτά περιέχουν, γι' αυτό φροντίστε να ελέγχετε τις διατροφικές ετικέτες. Επίσης, να θυμάστε ότι η βρώμη συχνά καλλιεργείται και επεξεργάζεται μαζί με το σιτάρι. Επομένως, εκτός εάν φέρουν την ένδειξη «χωρίς γλουτένη», τα προϊόντα βρώμης ενδέχεται επίσης να περιέχουν γλουτένη.

- Κράκερ: Δημοφιλή σνακ όπως κράκερ, πρέτσελ και ορισμένοι τύποι τσιπς περιέχουν γλουτένη.

- Μπίρα: Η μπίρα παρασκευάζεται από βύνη κριθαριού, η οποία περιέχει γλουτένη. Ορισμένα αλκοολούχα ποτά περιέχουν προσθήκη σιταριού, γι' αυτό φροντίστε να ελέγχετε τα συστατικά.

- Σάλτσες κρέατος: Οι σάλτσες κρέατος και τα έτοιμα γεύματα που περιέχουν τέτοια σάλτσα έχουν γλουτένη. Τα μείγματα σκόνης για σάλτσα περιέχουν επίσης γλουτένη, εκτός εάν φέρουν ρητή ένδειξη «χωρίς γλουτένη».

- Σούπες: Πολλές σούπες σε κονσέρβα ή κουτί χρησιμοποιούν αλεύρι σιταριού ως πυκνωτικό μέσο. Ελέγξτε τις διατροφικές ετικέτες για να βρείτε έτοιμες σούπες χωρίς γλουτένη.