Τα πατατάκια είναι από τα τρόφιμα που δύσκολα σταματά κανείς μόλις ανοίξει τη σακούλα. Η τραγανή υφή και η έντονη γεύση φαίνεται πως κάνουν τον εγκέφαλο να ζητά κι άλλο, ακόμη κι όταν δεν υπάρχει πραγματική πείνα. Τώρα, η επιστήμη εξηγεί γιατί αυτό δεν είναι απλώς θέμα «αδυναμίας», αλλά αποτέλεσμα συγκεκριμένων μηχανισμών που επηρεάζουν την όρεξη και τον κορεσμό.
Μέχρι τώρα, πολλοί πίστευαν ότι ο λόγος που τα πατατάκια είναι νόστιμα ήταν η μεγάλη ποσότητα των λιπαρών που περιέχουν, όμως σύμφωνα με τους ειδικούς, το λίπος από μόνο του δεν είναι στην πραγματικότητα ιδιαίτερα ελκυστικό. Η πραγματική γεύση του λίπους, σύμφωνα με σχετική έρευνα, θυμίζει περισσότερο λάδι τηγανίσματος που έχει ζεσταθεί για πολλή ώρα. Η γεύση στην οποία δεν μπορείτε να αντισταθείτε οφείλεται στη ζάχαρη ή στο αλάτι που συχνά υπάρχουν στα λιπαρά τρόφιμα.
Το τελευταίο διάστημα, οι ερευνητές έχουν στρέψει περισσότερο την προσοχή τους στο αλάτι. Η υψηλή κατανάλωσή του έχει συνδεθεί με την παχυσαρκία, ακόμη και ανεξάρτητα από την πρόσληψη θερμίδων. Ορισμένες έρευνες δείχνουν μάλιστα ότι η προτίμηση στα αλμυρά και λιπαρά τρόφιμα συνδέεται με την υπερκατανάλωση και το αυξημένο βάρος περισσότερο από την προτίμηση στα γλυκά και λιπαρά τρόφιμα. Τώρα, μια νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of Nutrition δείχνει ότι το αλάτι μπορεί να παίζει ακόμη πιο ισχυρό ρόλο απ’ ό,τι πιστεύαμε στο να μας κάνει να τρώμε περισσότερο.
Οι ερευνητές από το Πανεπιστήμιο Deakin στην Αυστραλία επέλεξαν 48 υγιείς ανθρώπους και μέτρησαν την ευαισθησία τους στη γεύση του λίπους. Για να το κάνουν αυτό, τους έδωσαν 3 ροφήματα, πανομοιότυπα μεταξύ τους, με τη διαφορά ότι σε ένα από αυτά είχε προστεθεί πολύ μικρή συγκέντρωση ενός λιπαρού οξέος. Στη συνέχεια, ζήτησαν από τους συμμετέχοντες να εντοπίσουν ποιο ρόφημα ήταν το λιπαρό. Προηγούμενη έρευνα είχε δείξει ότι οι λίγοι άνθρωποι που είναι πιο ευαίσθητοι στη γεύση του λίπους καταναλώνουν συνήθως λιγότερο λίπος.
Έπειτα, μία φορά την εβδομάδα για 4 εβδομάδες, όλοι οι συμμετέχοντες έτρωγαν 4 διαφορετικά μεσημεριανά γεύματα. Τα γεύματα έμοιαζαν σχεδόν ίδια (κοφτό μακαρονάκι με σάλτσα ντομάτας), όμως οι ερευνητές άλλαζαν την ποσότητα αλατιού και λίπους σε κάθε πιάτο ζυμαρικών. Τα πιάτα ήταν είτε χαμηλά σε λιπαρά και χαμηλά σε αλάτι, είτε χαμηλά σε λιπαρά και υψηλά σε αλάτι, είτε υψηλά σε λιπαρά και χαμηλά σε αλάτι, είτε υψηλά σε λιπαρά και υψηλά σε αλάτι. Οι ερευνητές μέτρησαν πόσο έφαγαν οι συμμετέχοντες και κατέγραψαν επίσης την αντίδρασή τους στο φαγητό, με βάση κλίμακες που αφορούσαν την ευχαρίστηση, την πείνα και τον κορεσμό.
Η προσθήκη αλατιού στα γεύματα έκανε τους συμμετέχοντες να θεωρούν το φαγητό πιο ευχάριστο. Ήθελαν επίσης να φάνε περισσότερο από τα γεύματα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι σε σχέση με τα γεύματα με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, κάτι που δεν προκαλεί έκπληξη. Αντίθετα, αυτό δεν ίσχυσε για τα γεύματα με πολλά λιπαρά σε σχέση με εκείνα που είχαν λίγα λιπαρά.
Η επιθυμία για αλμυρό φαγητό φάνηκε να επηρεάζει και την ποσότητα που έτρωγαν. Το αλάτι έκανε τους συμμετέχοντες να καταναλώνουν 11% περισσότερο φαγητό και περισσότερες θερμίδες, ανεξάρτητα από το πόσο λίπος περιείχε το γεύμα. «Σε επίπεδο μίας ημέρας, αυτή είναι πραγματικά σημαντική ποσότητα», εξήγησε στο περιοδικό Time ο επικεφαλής ερευνητής και καθηγητής του Πανεπιστημίου Deakin Russell Keast.
Το πιο αποκαλυπτικό εύρημα, όμως, αφορούσε τους ανθρώπους που ήταν ευαίσθητοι στη γεύση του λίπους και συνήθως καταναλώνουν μικρότερες ποσότητες. Όταν έτρωγαν γεύματα με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, είχαν πολύ καλό έλεγχο στην ποσότητα που κατανάλωναν. «Όμως όταν προσθέτουμε αλάτι σε αυτό το φαγητό, ξαφνικά αυτοί οι μηχανισμοί ελέγχου χάνονται», ανέφερε ο Keast. Οι άνθρωποι με μεγαλύτερη ευαισθησία στο λίπος, η οποία φυσιολογικά βοηθά στην αποφυγή της υπερκατανάλωσης, έτρωγαν τα αλμυρά γεύματα στην ίδια ποσότητα με εκείνους που είχαν τη μικρότερη ευαισθησία στο λίπος. Αυτό δείχνει ότι οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται το αλάτι τόσο θετικά, ώστε μπορεί να αμβλύνει τα σήματα κορεσμού που κανονικά θα έπρεπε να αισθάνονται.
«Ουσιαστικά αμβλύνουμε την απόκρισή τους στον κορεσμό», εξήγησε ο Keast. «Όταν σκεφτόμαστε την προσφορά τροφίμων με βάση τη βελτιστοποίηση του αλατιού και του λίπους, το αλάτι έχει ως αποτέλεσμα να εξαφανίζει έναν φυσιολογικό βιολογικό μηχανισμό που έχουμε για να σταματάμε τον εαυτό μας από το να τρώει».
Το λίπος εξακολουθεί να ευθύνεται για σημαντικό μέρος της υπερκατανάλωσης. Τα γεύματα με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά οδήγησαν τους συμμετέχοντες στη μελέτη να καταναλώσουν 60% περισσότερες θερμίδες. Επειδή όμως το λίπος έχει πολύ υψηλή ενεργειακή πυκνότητα, οι συμμετέχοντες έτρωγαν τον ίδιο όγκο φαγητού. Η κατανάλωση περισσότερου αλατιού, αντίθετα, συσχετίστηκε με την κατανάλωση μεγαλύτερης ποσότητας φαγητού. Επομένως, το αλάτι φαίνεται να οδηγεί την υπερβολική κατανάλωση λίπους, θερμίδων και φαγητού γενικότερα, κάτι που αξίζει να θυμάστε την επόμενη φορά που θα ανοίξετε μια σακούλα πατατάκια.
