Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης κατάφεραν να αναβιώσουν μία πολύ παλιά παραδοσιακή και ταυτόχρονα ιδιαίτερη συνταγή γιαουρτιού από μυρμήγκια.

Στη νέα τους μελέτη οι ερευνητές, δείχνουν πώς τα μυρμήγκια και τα βακτήρια μπορούν να μετατρέψουν το γάλα σε γιαούρτι. Αυτή η μελέτη παρέχει νέες γνώσεις σχετικά με τις διατροφικές παραδόσεις του παρελθόντος, ενώ μπορεί επίσης να εμπνεύσει τη δημιουργία νέων βιώσιμων τροφίμων.

Η συνταγή βήμα-βήμα

Πάρτε τέσσερα ζωντανά μυρμήγκια. Βάλτε τα σε ένα βάζο με ζεστό γάλα. Σκεπάστε το βάζο με ένα κομμάτι ύφασμα και στη συνέχεια τοποθετήστε το βάζο σε μια αποικία μυρμηγκιών όλη τη νύχτα. Ιδού! Μόλις έχετε φτιάξει νόστιμο γιαούρτι.

Με αυτό τον τρόπο παρασκευάζονταν το γιαούρτι για πολλά χρόνια σε πολλά μέρη της Τουρκίας και των Βαλκανίων. Σήμερα, η παράδοση αυτή έχει σε μεγάλο βαθμό εκλείψει. Αλλά ποια είναι στην πραγματικότητα η επιστήμη πίσω από τη μέθοδο; Και τι μπορεί να μάθει η σύγχρονη έρευνα από αυτή τη μέθοδο;

Μια ομάδα βιολόγων, επιστημόνων τροφίμων και ανθρωπολόγων από το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης και το DTU, μεταξύ άλλων, ξεκίνησαν να κάνουν μία μελέτη σε συνεργασία με chefs από το βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο The Alchemist. Κανείς δεν έχει περιγράψει ποτέ τη βιολογία πίσω από αυτή τη μυστηριώδη συνταγή.

Για να κατανοήσουν καλύτερα αυτή τη μοναδική παράδοση γιαουρτιού, οι ερευνητές επισκέφθηκαν το βουλγαρικό χωριό όπου μεγάλωσε μία από τους συγγραφείς της μελέτης, η Sevgi Mutlu Sirakova. Στο χωριό της, οι συγγενείς της και οι ντόπιοι θυμούνταν ακόμα τη συνταγή για γιαούρτι από μυρμήγκια.

«Ακολουθώντας τις οδηγίες του θείου της Sevgi και των ανθρώπων στο χωριό, βάλαμε μυρμήγκια σε ένα βάζο με ζεστό αγελαδινό γάλα και στη συνέχεια το τοποθετήσαμε σε μία αποικία μυρμηγκιών. Την επόμενη μέρα, το γάλα είχε αρχίσει να πήζει και να ξινίζει. Ήταν το πρώιμο στάδιο του γιαουρτιού και είχε ελαφρώς πικάντικη γεύση με μια νότα βοτάνων», λέει η Veronica Sinotte, επίκουρη καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης και κύρια συγγραφέας της μελέτης, η οποία δημοσιεύθηκε στο περιοδικό iScience.

Πώς τα μυρμήγκια βοηθούν στην πήξη του γάλακτος

Οι ερευνητές στο εργαστήριό τους στη Δανία, ανακάλυψαν ότι τα μυρμήγκια φέρουν βακτήρια γαλακτικού και οξικού οξέος. Αυτά βοηθούν στην πήξη του γάλακτος, ενώ η χημική άμυνα των μυρμηγκιών, το μυρμηκικό οξύ, κάνει το γάλα ξινό και δημιουργεί το κατάλληλο περιβάλλον για τα μικρόβια του γιαουρτιού. Οι εργαστηριακές αναλύσεις έδειξαν επίσης ότι ένζυμα τόσο από τα μυρμήγκια όσο και από τα μικρόβιά τους διασπούν τις πρωτεΐνες του γάλακτος και συμβάλλουν στην υφή του γιαουρτιού.

«Διαπιστώσαμε ότι η αλληλεπίδραση μεταξύ των μυρμηγκιών και των βακτηρίων που μεταφέρουν είναι αυτή που πυροδοτεί τη διαδικασία ζύμωσης. Ούτε τα βακτήρια ούτε τα μυρμήγκια από μόνα τους κάνουν τη μαγεία - το μυστικό έγκειται στη συνέργεια μεταξύ τους», λέει η Veronica Sinotte.

Να σημειωθεί ότι, στο πλαίσιο του project, το εστιατόριο The Alchemist ανέπτυξε τρία είδη προϊόντων βασισμένα σε μυρμήγκια: ένα επιδόρπιο παγωτού με βάση το γιαούρτι από μυρμήγκια, ένα «μασκαρπόνε από μυρμήγκια» και ένα κοκτέιλ με γάλα που έχει υποστεί ζύμωση με μυρμήγκια.