Το βούτυρο και η μαργαρίνη είναι προϊόντα που καταναλώνονται πολύ συχνά. Στην Ελλάδα δεν χρησιμοποιείται τόσο πολύ όσο σε άλλες χώρες, καθώς εδώ προτιμάται το ελαιόλαδο, αλλά είναι αλήθεια ότι τόσο το βούτυρο όσο και η μαργαρίνη χρησιμοποιούνται ευρέως στο πρωινό και στα σνακ τόσο από παιδιά όσο και από ενήλικες.

Σήμερα, τα δύο προϊόντα χρησιμοποιούνται εναλλάξ, αλλά η πραγματικότητα είναι ότι υπάρχουν διατροφικές διαφορές μεταξύ των δύο λιπαρών. Μία από τις κύριες διαφορές έγκειται στην προέλευση. Όπως εξηγεί στο CuídatePlus η Laura Jorge, διαιτολόγος-διατροφολόγος και διευθύντρια του κέντρου διατροφής και ψυχολογίας Laura Jorge: «Το βούτυρο είναι ένα γαλακτοκομικό λίπος που λαμβάνεται κυρίως από την αναμόχλευση της κρέμας γάλακτος». Στην περίπτωση αυτή, η ειδικός τονίζει ότι «πρόκειται για ένα προϊόν πλούσιο σε λίπη, βιταμίνη Α και D και χοληστερόλη».

Σύμφωνα με τα στοιχεία της OCU, το παραδοσιακό βούτυρο έχει περιεκτικότητα σε λιπαρά άνω του 80%, αλλά είναι αλήθεια ότι υπάρχουν στην αγορά και άλλα είδη βουτύρου ανάλογα με την περιεκτικότητά τους σε λιπαρά

• Βούτυρο: περιέχει τουλάχιστον 80% λίπος, 82% αν δεν προστεθεί αλάτι.
• Βούτυρο τριών τετάρτων (3/4): με μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά (60-62%).
• Ελαφρύ βούτυρο: 30% λιγότερα λιπαρά από το παραδοσιακό βούτυρο.
• Ημι-βούτυρο: με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά (39-41%).
• Γαλακτοκομικά λιπαρά για επάλειψη: πρόκειται για βούτυρα που δεν εντάσσονται σε καμία από τις προηγούμενες ενότητες, λόγω του ποσοστού λίπους τους.
  Η μαργαρίνη, από την άλλη πλευρά, «είναι ένα απλώσιμο λίπος που λαμβάνεται από φυτικά λίπη τα οποία υποβάλλονται σε βιομηχανικές διεργασίες, όπως η υδρογόνωση, η οποία καθιστά δυνατή την παραλαβή ενός στερεού λίπους από ένα υγρό», αναφέρει ο Jorge.

Αυτός ο τύπος λίπους τείνει επίσης να ενσωματώνει αρωματικές και χρωστικές ουσίες βουτύρου. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε λίπος, υπάρχουν διάφοροι τύποι:

• Μαργαρίνη: με 80% έως 90% λίπος.
• Μαργαρίνη τριών τετάρτων (3/4): περιέχει μεταξύ 60 και 62% λίπος.
• Ημιμαργαρίνη: με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, έχει περιεκτικότητα σε λιπαρά μεταξύ 39 και 41%.
• Λιπαρές επαλείψεις: πρόκειται για προϊόντα που δεν εντάσσονται σε καμία από τις παραπάνω κατηγορίες λόγω του ποσοστού λίπους τους. Ο ειδικός σε θέματα διατροφής υπενθυμίζει ότι, «στην περίπτωση του βουτύρου, πρέπει να σημειωθεί ότι το ποσοστό λίπους είναι 80% και το νερό 20%, ενώ η μαργαρίνη περιέχει περίπου 60% λίπος, γι' αυτό και μπορεί να θεωρηθεί λιγότερο θερμιδογόνο, αλλά όχι καλύτερη επιλογή».

Άλλες διαφορές μεταξύ μαργαρίνης και βουτύρου

Όσον αφορά τα λιπαρά οξέα, «πρέπει να σημειωθεί ότι, στην περίπτωση της μαργαρίνης, λόγω της υδρογόνωσης, εμφανίζονται trans λιπαρά οξέα, τα οποία έχουν επιβλαβείς επιπτώσεις στην υγεία», προειδοποιεί. Από την άλλη πλευρά, προσθέτει, «η μαργαρίνη είναι επίσης πιο πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα από το βούτυρο».

Στην περίπτωση του βουτύρου, «πρέπει να τονιστεί η περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, καθώς είναι υψηλότερη, ενώ στην περίπτωση του αλατιού, είναι χαμηλότερη από εκείνη της μαργαρίνης».

Όσον αφορά τη χρήση τους, και τα δύο χρησιμοποιούνται γενικά «ως επάλειψη, στην περίπτωση του πρωινού τοστ, σε γλυκά ή ακόμη και σε ορισμένες σάλτσες».

Ποια επιλογή είναι πιο υγιεινή;

Όσον αφορά τη συζήτηση σχετικά με το ποια από τις δύο θα ήταν η πιο υγιεινή επιλογή, ο ειδικός μας υπενθυμίζει ότι «και τα δύο προϊόντα περιέχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, οπότε η καλύτερη επιλογή είναι να τα καταναλώνουμε περιστασιακά».

Τούτου λεχθέντος, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε ότι το βούτυρο, αν και έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά από τη μαργαρίνη και υψηλότερη περιεκτικότητα σε χοληστερόλη, θα ήταν πιο υγιεινή επιλογή, εφόσον καταναλώνεται κατ' εξαίρεση. Και αυτό διότι «η μαργαρίνη παράγεται από φυτικά λίπη με βιομηχανικές διεργασίες και δημιουργεί τρανς λιπαρά οξέα, τα οποία έχουν βλαβερές συνέπειες και αυξάνουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων».

Πριν από χρόνια, διάφορες μελέτες έδειξαν ότι η διαδικασία υδρογόνωσης που χρησιμοποιείται για την παραγωγή μαργαρίνης παράγει «τρανς» λιπαρά οξέα που είναι πιο επιβλαβή από εκείνα του βουτύρου. Εκτός από την αύξηση της LDL χοληστερόλης, τα οξέα αυτά μειώνουν επίσης την HDL ("καλή χοληστερόλη"), αυξάνουν την αρτηριακή πίεση και προάγουν την ανάπτυξη διαφόρων τύπων καρκίνου.

Από την άλλη πλευρά, άλλες μελέτες δείχνουν ότι η κατανάλωση βουτύρου μπορεί να έχει μακροπρόθεσμες επιπτώσεις στην υγεία, με μελέτες που δείχνουν ότι τα συστατικά του βουτύρου επηρεάζουν την ανάπτυξη καρδιαγγειακών παθήσεων.

Σε κάθε περίπτωση, όπως μας υπενθυμίζει ο Jorge, «τα λιπαρά αυτά πρέπει να περιλαμβάνονται περιστασιακά και όχι καθημερινά στη διατροφή μας". Σε γενικές γραμμές, "η ποσότητα που δεν πρέπει να ξεπερνιέται είναι περίπου 10 γραμμάρια».

Είναι επίσης σημαντικό να έχουμε κατά νου «την περιεκτικότητα σε αλάτι», οπότε ο ειδικός μας υπενθυμίζει ότι «τα λίπη με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι θα ήταν μια καλύτερη επιλογή».

Σε κάθε περίπτωση, είναι πάντα καλύτερη επιλογή να «επιλέγετε λίπη καλής ποιότητας, όπως για παράδειγμα το ελαιόλαδο».

Όπως επισημαίνει η Teresa Partearroyo, καθηγήτρια Διατροφής και Βρωματολογίας στο Πανεπιστήμιο CEU-San Pablo και μέλος της Επιτροπής Διατροφής του Ισπανικού Ιδρύματος Καρδιάς (FEC), «το ελαιόλαδο έχει ευεργετική επίδραση στην καρδιαγγειακή υγεία, βοηθώντας μας να μειώσουμε τη λεγόμενη κακή χοληστερόλη - τις λιποπρωτεΐνες LDL-χοληστερόλης - και να αυξήσουμε την HDL-χοληστερόλη - γνωστή και ως "καλή" χοληστερόλη -, να μειώσουμε τη συστολική πίεση, να βελτιώσουμε τη λειτουργία των αιμοπεταλίων και να μειώσουμε το οξειδωτικό στρες. Εξαιτίας όλων αυτών των ωφελειών για την υγεία είναι τόσο σημαντικό να καταναλώνουμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ως κύριο λίπος στη διατροφή μας».