Αν ψάχνετε μια ζύμη για πίτα που να βγαίνει αφράτη, τραγανή και να λιώνει στο στόμα, τότε αυτή η συνταγή αξίζει να γίνει η αγαπημένη σας. Με λίγα υλικά και απλή διαδικασία, θα φτιάξετε μια βουτυρένια βάση που ταιριάζει εξίσου σε γλυκές και αλμυρές πίτες, από τάρτες και κις μέχρι μηλόπιτες και πίτες με φρούτα.

Η συνταγή αποδίδει δύο φύλλα ζύμης, ιδανικά για πίτα με καπάκι ή για δύο ανοιχτές τάρτες.

Υλικά

• 325 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (2½ φλιτζάνια)
• ½ κουταλάκι ψιλό θαλασσινό αλάτι ή 1 κουταλάκι αλάτι kosher
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη (προαιρετικά – ιδανική για γλυκές πίτες)
• 230 γρ. ανάλατο βούτυρο, πολύ κρύο, κομμένο σε μικρούς κύβους
• 6–8 κουταλιές της σούπας παγωμένο νερό (ή λίγο περισσότερο αν χρειαστεί)

Εκτέλεση στο μούλτι

Ανακατέψτε το πρώτο μέρος του αλευριού με το βούτυρο. Βάλτε στο μούλτι 1½ φλιτζάνι από το αλεύρι, το αλάτι και τη ζάχαρη. Χτυπήστε για λίγα δευτερόλεπτα ώστε να αναμειχθούν. Προσθέστε τους κύβους από το παγωμένο βούτυρο και δουλέψτε το μείγμα για περίπου 15 δευτερόλεπτα, μέχρι να δημιουργηθεί μια απαλή πάστα και να μην υπάρχουν στεγνά υπολείμματα αλευριού.

Προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι. Ξύστε τα τοιχώματα του κάδου και προσθέστε το υπόλοιπο 1 φλιτζάνι αλεύρι. Χτυπήστε 4–5 φορές, μέχρι το μείγμα να αποκτήσει υφή σαν ψίχουλο.

Ρίξτε το παγωμένο νερό. Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα μπολ και προσθέστε αρχικά 4 κουταλιές παγωμένο νερό. Με μια σπάτουλα πιέστε τη ζύμη προς τα μέσα μέχρι να αρχίσουν να σχηματίζονται μεγαλύτερα κομμάτια. Δοκιμάστε πιέζοντας λίγη ζύμη ανάμεσα στα δάχτυλά σας. Αν κρατάει το σχήμα της, είναι έτοιμη. Αν διαλύεται, προσθέστε ακόμη 2–4 κουταλιές νερό, λίγο-λίγο.

Πλάστε απαλά τη ζύμη σε μπάλα, χωρίστε τη στα δύο και πιέστε κάθε κομμάτι ώστε να σχηματίσει έναν δίσκο. Τυλίξτε τα σε μεμβράνη και βάλτε τα στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα.

Διατήρηση: Έως 3 ημέρες στο ψυγείο ή έως 3 μήνες στην κατάψυξη.

Εκτέλεση στο χέρι

Αν δεν έχετε μούλτι, η ζύμη γίνεται εξίσου εύκολα. Ανακατέψτε 1½ φλιτζάνι αλεύρι, αλάτι και ζάχαρη σε ένα μπολ. Προσθέστε το παγωμένο βούτυρο και ανακατέψτε ελαφρά.

Με κόφτη ζύμης ή δύο πιρούνια δουλέψτε το βούτυρο μέσα στο αλεύρι μέχρι να μοιάζει με χοντρή τριμμένη φρυγανιά. Προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι και ανακατέψτε για λίγα δευτερόλεπτα ακόμη. Ρίξτε το παγωμένο νερό όπως παραπάνω και ενώστε τη ζύμη χωρίς να την παραζυμώσετε. Χωρίστε τη στα δύο, τυλίξτε τη και αφήστε τη να ξεκουραστεί στο ψυγείο.

Πώς ανοίγετε σωστά τη ζύμη

Βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο και αφήστε τη 5 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Αλευρώστε ελαφρά τον πάγκο και τον πλάστη. Ανοίξτε τη ζύμη σε κύκλο περίπου 30 εκ., γυρίζοντάς τη κατά ένα τέταρτο μετά από κάθε λίγα περάσματα του πλάστη.

Τυλίξτε τη γύρω από τον πλάστη και μεταφέρετέ τη προσεκτικά στη φόρμα της πίτας.

Πιέστε απαλά ώστε να καλύψει τον πάτο και τα τοιχώματα χωρίς να τεντωθεί. Διπλώστε τις άκρες προς τα μέσα και διαμορφώστε το χαρακτηριστικό σχέδιο γύρω από το χείλος της φόρμας. Στη συνέχεια, βάλτε τη βάση στο ψυγείο για 30 λεπτά πριν από το ψήσιμο.

Πώς ψήνετε τη βάση μόνη της

Αυτή η διαδικασία είναι ιδανική για τάρτες, κις ή πίτες με κρέμα.

Πρώτο ψήσιμο

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C. Τρυπήστε τη βάση με πιρούνι. Στρώστε λαδόκολλα και γεμίστε με βάρη ψησίματος, ξερά φασόλια ή ρύζι. Ψήστε για 15 λεπτά. Σε αυτό το σημείο η βάση είναι μερικώς ψημένη και έτοιμη για γέμιση που θα ξαναμπεί στον φούρνο.

Δεύτερο ψήσιμο

Αφαιρέστε τη λαδόκολλα και τα βάρη και συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμη 15–20 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα. Αφήστε τη να κρυώσει εντελώς πριν τη γεμίσετε. Για μια πιο γυαλιστερή κρούστα χτυπήστε έναν κρόκο αυγού με 1 κουταλιά κρέμα γάλακτος και αλείψτε τη βάση. Ψήστε για ακόμη 5–8 λεπτά μέχρι να γίνει λαμπερή και τραγανή.