Οι παραδοσιακές σούπες έχουν ξεχωριστή θέση στην ελληνική κουζίνα, συνδυάζοντας απλά υλικά με αργό μαγείρεμα και πλούσια γεύση. Ανάμεσά τους, ο πατσάς ξεχωρίζει, καθώς πρόκειται μια από τις πιο παραδοσιακές συνταγές της ελληνικής κουζίνας, ό,τι πρέπει για μετά το ξενύχτι, ενώ πολλοί τον προτιμούν ως γιατροσόφι για το στομάχι.
Ο μοσχαρίσιος πατσάς προσφέρει πρωτεΐνη, ενώ το πόδι περιέχει συνδετικό ιστό πλούσιο σε κολλαγόνο, το οποίο με το παρατεταμένο βράσιμο δίνει στη σούπα τη χαρακτηριστική, πηχτή της υφή.
Υλικά
- 1 κιλό πατσάς μοσχαρίσιος (πολύ καλά καθαρισμένος)
- 1 μεγάλο μοσχαρίσιο πόδι (καθαρισμένο)
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι (ολόκληρο, για το βράσιμο)
- ½ κ.γ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο
- Αλάτι & φρεσκοτριμμένο λευκό ή μαύρο πιπέρι
- Νερό (για το βράσιμο)
Για το Παραδοσιακό Σκορδοστούμπι:
- 3-4 σκελίδες σκόρδο (λιωμένες)
- ½ φλιτζάνι τσαγιού καλό ξίδι από κρασί
Εκτέλεση
- Βήμα 1: Το Πρώτο Βράσιμο. Πλένουμε πάρα πολύ καλά τον μοσχαρίσιο πατσά και το πόδι με άφθονο κρύο νερό. Τα τοποθετούμε μέσα σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα και τα σκεπάζουμε με νερό. Μόλις πάρουν μια καλή βράση, πετάμε το πρώτο νερό και ξεπλένουμε καλά το κρέας και την κατσαρόλα.
- Βήμα 2: Το Μαλάκωμα. Ξαναβάζουμε τον πατσά και το πόδι στην κατσαρόλα, γεμίζουμε με άφθονο καθαρό νερό και προσθέτουμε το ολόκληρο ξερό κρεμμύδι (αυτό είναι το μεγάλο μυστικό για να τραβήξει τις μυρωδιές και να μοσχοβολάει το φαγητό).
Σιγοβράζουμε σε μέτρια ένταση για αρκετές ώρες, μέχρι το κρέας από το ποδαράκι να μαλακώσει τελείως, να λιώνει και να ξεκολλάει με ευκολία από το κόκκαλο. - Βήμα 3: Το Ψιλοκόψιμο. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Με μια σουρωτή κουτάλα βγάζουμε τον πατσά και το πόδι σε μια μεγάλη επιφάνεια κοπής και πετάμε το κρεμμύδι. Αφαιρούμε προσεκτικά όλα τα κόκκαλα και με ένα κοφτερό μαχαίρι ψιλοκόβουμε το κρέας και τον πατσά σε πάρα πολύ μικρά, ομοιόμορφα κομμάτια. Τα ξαναρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα με τον καυτό, πλούσιο ζωμό.
- Βήμα 4: Το Χύλωμα (Το Μυστικό). Σε ένα μικρό τηγάνι ρίχνουμε τις 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο και το μισό κουταλάκι αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Τα καβουρδίζουμε ελαφρώς σε χαμηλή φωτιά για 1 λεπτό ανακατεύοντας με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, παίρνουμε μια κουτάλα καυτό ζωμό από την κατσαρόλα, τη ρίχνουμε στο τηγάνι για να διαλυθεί το αλεύρι και αδειάζουμε αμέσως όλο το μείγμα πίσω μέσα στην κατσαρόλα με τον πατσά. Ανακατεύουμε γρήγορα και σιγοβράζουμε για 5-10 λεπτά μέχρι η σούπα express να χυλώσει υποδειγματικά.
- Βήμα 5: Το Σερβίρισμα. Παράλληλα, σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε το καλό ξίδι μαζί με τις λιωμένες σκελίδες σκόρδου, φτιάχνοντας το παραδοσιακό σκορδοστούμπι. Σερβίρουμε τον πατσά express καυτό σε βαθιά πιάτα και ο καθένας προσθέτει στο πιάτο του όσο σκορδοστούμπι και έξτρα πιπέρι επιθυμεί.
Πηγή: mageirikhkaisuntages
