Τα άγρια σπαράγγια ποικίλλουν σε μέγεθος ανάλογα με το είδος και την περίοδο συγκομιδής. Είναι πολύ λεπτά και έχουν μέσο μήκος 10 έως 60 εκατοστά. Στις περισσότερες μεσογειακές αγορές, τα σπαράγγια συλλέγονται όταν έχουν μήκος 10 έως 20 εκατοστά για να είναι πιο τρυφερά. Επίσης, στην κορυφή είναι ελαφρώς λυγισμένα.
Τα άγρια σπαράγγια θα τα βρείτε σε μία ποικιλία αποχρώσεων. Από απαλές, σκούρες πράσινες έως μοβ αποχρώσεις. Κάτω από την επιφάνεια, τα σπαράγγια έχουν σφιχτή, ζουμερή, εύπλαστη σάρκα με ελαφρώς ινώδη, μαστιχωτή και τραγανή φύση, η οποία μαλακώνει όταν μαγειρευτεί.
Τα άγρια σπαράγγια καταναλώνονται κυρίως μαγειρεμένα και έχουν ένα χορτώδες, πράσινο άρωμα. Η σάρκα έχει μια ποώδη, φυτική, γήινη και πράσινη γεύση με πικρές, και ελαφρώς γλυκές και καρυδένιες νότες.
Τα άγρια σπαράγγια είναι διαθέσιμα από τα τέλη του χειμώνα έως τις αρχές του καλοκαιριού, με περίοδο αιχμής τον Φεβρουάριο και τον Μάρτιο. Ανάλογα με τον καιρό και το κλίμα κάθε χρόνο, τα άγρια σπαράγγια μπορούν επίσης να εμφανιστούν το φθινόπωρο σε ορισμένες περιοχές της Ιταλίας.
Τα άγρια σπαράγγια ποικίλλουν σε θρεπτικά συστατικά, ανάλογα με το είδος. Γενικά, αποτελούν πηγή φυτικών ινών για τη ρύθμιση του πεπτικού συστήματος, βιταμίνης Α για τη διατήρηση της υγείας των οργάνων, σιδήρου για την ανάπτυξη της πρωτεΐνης αιμοσφαιρίνης για τη μεταφορά οξυγόνου μέσω της κυκλοφορίας του αίματος και ασβεστίου για την προστασία των οστών και των δοντιών.
Τα άγρια σπαράγγια παρέχουν επίσης κάλιο για την εξισορρόπηση των επιπέδων υγρών στο σώμα, βιταμίνης Ε για την προστασία των κυττάρων από τις βλάβες που προκαλούν οι ελεύθερες ρίζες, μαγνησίου για τον έλεγχο των νευρικών λειτουργιών, βιταμίνης C για την ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και άλλων θρεπτικών συστατικών, όπως βιταμίνη Κ, ψευδαργύρου, φωσφόρου, φυλλικού οξέος, βιταμινών Β και μαγγανίου.
Στην αρχαιότητα στη Μεσόγειο, τα άγρια σπαράγγια συχνά θεωρούνταν διουρητικό και το νερό από το βράσιμο των βλαστών καταναλωνόταν ως καθαριστικό για την απομάκρυνση των τοξινών από το σώμα. Λεμόνι και αλάτι προστίθεντο επίσης στο μείγμα για αυξημένες αποτοξινωτικές ιδιότητες αλλά και για τη βελτίωση της όψης της επιδερμίδας.
Τα άγρια σπαράγγια πρέπει να πλένονται και οι ξυλώδεις άκρες να κόβονται πριν από το μαγείρεμα. Τα σπαράγγια συνήθως ζεματίζονται σε αλατισμένο νερό και στη συνέχεια τοποθετούνται σε παγωμένο νερό για να διατηρήσουν το χρώμα τους. Τα ζεματισμένα άγρια σπαράγγια μπορούν να προστεθούν σε σαλάτες ή να καταναλωθούν σκέτα με μία απλή σάλτσα ως συνοδευτικό πιάτο. Μία από τις πιο διαδεδομένες συνταγές των άγριων σπαραγγιών στη Μεσόγειο είναι ο συνδυασμός τους με αυγά.
