Η διατροφή είναι ένας από τους πιο σημαντικούς τροποποιήσιμους παράγοντες που μπορεί να κάνει τη διαφορά στην υγεία μας. Ένα από τα πιο μελετημένα διατροφικά πρότυπα όσον αφορά τα οφέλη για την ανθρώπινη υγεία είναι η Μεσογειακή Διατροφή, η οποία περιλαμβάνει πολλά φρούτα, λαχανικά, δημητριακά ολικής άλεσης και άπαχη ή φυτική πρωτεΐνη. Η συγκεκριμένη διατροφή έχει συνδεθεί με μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης διάφορων χρόνιων νοσημάτων και συνδρόμων, όπως είναι ο διαβήτης τύπου 2, η υπερχοληστερολαιμία, η καρδιακή ανεπάρκεια, τα αυτοάνοσα νοσήματα και ορισμένοι τύποι καρκίνου.
Ωστόσο, οι ειδικοί τονίζουν ότι σημασία δεν έχει μόνο το τι τρώτε, αλλά και ο τρόπος με τον οποίο μαγειρεύεται το φαγητό.
«Πολλές από τις πιο ισχυρές αντικαρκινικές ουσίες που περιέχονται στα φυτά, όπως ορισμένες βιταμίνες και φυτοχημικά, είναι ευαίσθητες. Μπορούν να καταστραφούν από τη θερμότητα ή να χαθούν μέσα στο νερό του μαγειρέματος», εξήγησε στο Parade ο Andrew Pecora, ογκολόγος συνδιευθυντής του τμήματος Skin and Sarcoma Service στο Hackensack Meridian John Theurer Cancer Center.
Ο Pecora επισήμανε ότι η βιταμίνη C και πολλές βιταμίνες του συμπλέγματος B είναι υδατοδιαλυτές και ιδιαίτερα ευαίσθητες στη θερμότητα.
«Αν βράσετε μπρόκολο, ένα σημαντικό ποσοστό αυτών των βιταμινών καταλήγει στο νερό, το οποίο συνήθως πετιέται. Επιπλέον, μια σημαντική ουσία στο μπρόκολο, η σουλφοραφάνη, δημιουργείται μόνο όταν ενεργοποιηθεί ένα ένζυμο μέσω του κοψίματος ή της μάσησης. Η υψηλή θερμοκρασία μπορεί να καταστρέψει αυτό το ένζυμο, με αποτέλεσμα να μην σχηματίζεται ποτέ η ευεργετική αυτή ένωση», ανέφερε.
Πόσο υγιεινό είναι το air fryer;
«Σε αρκετές περιπτώσεις, το air fryer αποτελεί πράγματι μια πιο υγιεινή εναλλακτική σε σχέση με άλλες μεθόδους, όπως το τηγάνισμα σε φριτέζα. Όμως, πάντα υπάρχουν ορισμένοι περιορισμοί», τόνισε ο Adeel Khan, αιματολόγος ογκολόγος και επιδημιολόγος στο University of Texas Southwestern Medical Center.
Σύμφωνα με τον Brian Helfand, ουρολόγο-ογκολόγο και επικεφαλής του τμήματος ουρολογίας στο Endeavor Health, εάν ξεροψήνετε υπερβολικά τα γεύματά σας στο air fryer (ή ακόμα και στο φούρνο ή στο τηγάνι), τότε μακροπρόθεσμα μπορεί να αυξηθεί ο κίνδυνος να εμφανίσετε καρκίνο.
«Όταν τα τρόφιμα ψήνονται υπερβολικά ή μέχρι να σκουρύνουν πολύ ή να καούν (μαύρα κομματάκια), μπορεί να σχηματιστούν ουσίες όπως το ακρυλαμίδιο, οι ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs). Οι ενώσεις αυτές έχουν συνδεθεί σε εργαστηριακές μελέτες με βλάβες στο DNA και αυξημένο κίνδυνο καρκίνου όταν η έκθεση είναι μακροχρόνια και υψηλή», επισήμανε ο ίδιος.
Και άλλοι ογκολόγοι συμφωνούν. Είναι σημαντικό να διευκρινιστεί ότι η επιστημονική γνώση γύρω από τους κινδύνους των τροφών που έχουν ψηθεί υπερβολικά ή έχουν καεί δεν είναι ακόμη πλήρης. Εντούτοις, τα δεδομένα αυξάνονται και δεν συστήνεται να επιδιώκεται σκόπιμα το υπερβολικό ψήσιμο με σκοπό την κατανάλωση αυτών των τροφών. Ο λόγος που γίνεται ειδική μνεία στο air fryer είναι γιατί πολλοί το χρησιμοποιούν ακριβώς επειδή θέλουν το φαγητό τους να είναι ξεροψημένο.
«Σε κυτταρικό επίπεδο, οι μηχανισμοί μέσω των οποίων οι HCAs, οι PAHs, το ακρυλαμίδιο, τα τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (AGEs) και άλλες ενώσεις προκαλούν βλάβες εξακολουθούν να μελετώνται», ανέφερε ο Khan. «Αυτό που γνωρίζουμε είναι ότι μπορούν να επηρεάσουν ενζυμικές διεργασίες, να οδηγήσουν στη δημιουργία επιβλαβών μεταβολιτών, να ενισχύσουν τη φλεγμονή και να προκαλέσουν βλάβες στο DNA που οδηγούν σε μεταλλάξεις».
Οι ενώσεις αυτές εντοπίζονται συχνότερα σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης που έχουν ψηθεί υπερβολικά, όπως το κοτόπουλο, το κόκκινο κρέας και το ψάρι.
Σε κάθε περίπτωση, είναι σημαντικό να μην πανικοβάλλεστε εάν κάποιες φορές έχετε παραψήσει το φαγητό σας.
«Δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας αν ακολουθείτε γενικά σωστές διατροφικές συνήθειες και κατά λάθος έχετε ψήσει λίγο παραπάνω τα λαχανικά σας. Ο κίνδυνος καρκίνου σχετίζεται με τις μακροχρόνιες συνήθειες και όχι με περιστασιακές εκθέσεις. Η ισορροπία είναι το κλειδί», υπογράμμισε ο Helfand.
Ο Khan συμφώνησε και πρόσθεσε ότι δεν υπάρχει σαφώς καθορισμένη «ασφαλής» ή «επικίνδυνη» ποσότητα κατανάλωσης υπερβολικά ψημένων τροφών όταν στόχος είναι η μείωση του κινδύνου καρκίνου. Σε γενικές γραμμές, είναι αποδεκτό και σε έναν βαθμό αναπόφευκτο να καταναλώνονται περιστασιακά τέτοιες τροφές. Ωστόσο, συνέστησε να περιορίζετε την κατανάλωσή τους όσο το δυνατόν περισσότερο.
