Το κρέας μπορεί να μολυνθεί από βακτήρια, ιούς ή παράσιτα, τοξίνες, βακτήρια που φέρουν ή παράγουν τοξίνες και επίσης μύκητες που παράγουν τοξίνες. Αυτό μπορεί να συμβεί σε οποιοδήποτε στάδιο της διαδικασίας επεξεργασίας και διάθεσής του στην αγορά ή ακόμα και στην κουζίνα του σπιτιού μας αν δεν τηρούμε τους απαραίτητους κανόνες υγιεινής.
Σε παλαιότερη έρευνα που πραγματοποιήθηκε, αποκαλύφθηκε ότι ο κιμάς και το κοτόπουλο ευθύνονται για τον μεγαλύτερο αριθμό περιστατικών τροφικής δηλητηρίασης. Επίσης, τα περιστατικά αυτά είναι πιο σοβαρά σε σύγκριση με περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης από άλλα είδη κρέατος.
Για παράδειγμα, η έρευνα έδειξε ότι το βακτήριο E. coli ευθυνόταν για 100 εστίες που σχετίζονταν με τον κιμά κατά τη διάρκεια της 12ετούς περιόδου συλλογής των ερευνητικών δεδομένων. Δεδομένου ότι το συγκεκριμένο παθογόνο εκτιμάται πως οδηγεί σε νοσηλεία σχεδόν τους μισούς από όσους προσβάλλονται, ο κιμάς παρουσίασε τον υψηλότερο δείκτη σοβαρότητας μεταξύ των διαφόρων κατηγοριών κρέατος. Ο κιμάς συνδέεται επίσης με ασθένειες που προκαλούνται από τα βακτήρια Clostridium perfringens και Salmonella.
Οι νοσηλείες που οφείλονται στη σαλμονέλα κατατάσσουν το κοτόπουλο στην κατηγορία «υψίστου κινδύνου», μαζί με τον κιμά. Το βακτήριο Clostridium perfringens και ο νοροϊός προκαλούν επίσης εξάρσεις που συνδέονται με το κοτόπουλο. Τα βακτήρια Campylobacter θεωρείται επίσης ότι ευθύνονται για μεγάλο αριθμό μεμονωμένων περιστατικών ασθένειας που σχετίζονται με το κοτόπουλο, ωστόσο σπάνια προκαλούν εξάρσεις.
Μετά τον κιμά και το κοτόπουλο, στη λίστα έρχεται το μοσχαρίσιο κρέας. Οι μπριζόλες επίσης, είναι ένα από τα είδη υψηλού κινδύνου, όπου το E. coli μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση.
Στην κλίμακα «μεσαίου κινδύνου» περιλαμβάνονται τα αλλαντικά και το χοιρινό κρέας. Το βακτήριο Listeria monocytogenes, αν και δεν αποτελεί συχνή αιτία εξάρσεων τροφιμογενών λοιμώξεων, μπορεί να προκαλέσει σοβαρό πρόβλημα στην υγεία όσον αφορά τα αλλαντικά. Το συγκεκριμένο βακτήριο οδηγεί στο νοσοκομείο σχεδόν το σύνολο των ατόμων που μολύνονται, με τους ηλικιωμένους, τους ασθενείς και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα να διατρέχουν τον μεγαλύτερο κίνδυνο.
Να σημειωθεί ότι, το κρέας γαλοπούλας μπορεί να προσβληθεί από τα βακτήρια Clostridium, αν μείνει για πολλή ώρα εκτός ψυγείου.
Το ζαμπόν και το λουκάνικο ενέχουν τον χαμηλότερο κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης, σύμφωνα με τους ειδικούς.
