Το αρσενικό είναι ένα τοξικό ιχνοστοιχείο που υπάρχει σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα και τα ποτά, συνήθως όμως σε πολύ μικρές ποσότητες. Εμφανίζεται φυσικά στο νερό, το έδαφος και τα πετρώματα, αλλά τα επίπεδά του μπορεί να είναι πιο αυξημένα σε ορισμένες περιοχές. Εισέρχεται εύκολα στην τροφική αλυσίδα και συσσωρεύεται τόσο σε φυτά όσο και σε ζώα, τα οποία στη συνέχεια καταναλώνουμε, με το ρύζι να είναι μια από τις τροφές με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αρσενικό.

Οι κυριότερες πηγές ρύπανσης από αρσενικό είναι ορισμένα φυτοφάρμακα, τα ζιζανιοκτόνα, τα συντηρητικά ξύλου, τα φωσφορικά λιπάσματα, τα βιομηχανικά απόβλητα, η εξόρυξη, η καύση άνθρακα και η τήξη μεταλλευμάτων.

Συχνά το αρσενικό καταλήγει στα υπόγεια ύδατα, που σε ορισμένα σημεία του πλανήτη είναι πολύ μολυσμένα. Από εκεί περνάει σε πηγάδια και άλλες πηγές νερού, οι οποίες μπορεί να χρησιμοποιούνται για άρδευση καλλιεργειών αλλά και για μαγείρεμα.

Γιατί το ρύζι περιέχει περισσότερο αρσενικό

Το ρύζι είναι ιδιαίτερα εκτεθειμένο στη μόλυνση από αρσενικό για τρεις λόγους:

• Καλλιεργείται σε πλημμυρισμένα χωράφια (ορυζώνες) που χρειάζονται πολύ νερό άρδευσης. Σε πολλές περιοχές, αυτό το νερό είναι μολυσμένο με αρσενικό.
• Το αρσενικό μπορεί να συσσωρεύεται στο έδαφος των ορυζώνων, εντείνοντας το πρόβλημα.
• Οι κόκκοι ρυζιού απορροφούν περισσότερο αρσενικό από το νερό και το έδαφος σε σχέση με άλλες καλλιέργειες.

Οι επιπτώσεις του αρσενικού στην υγεία

Μεγάλες δόσεις αρσενικού είναι ιδιαίτερα τοξικές, προκαλώντας σοβαρά συμπτώματα, ενώ μπορεί να οδηγήσουν ακόμη και σε θάνατο.

Στη διατροφή, το αρσενικό υπάρχει συνήθως σε μικρές ποσότητες που δεν προκαλούν άμεσα συμπτώματα. Ωστόσο, η μακροχρόνια κατανάλωση ανόργανου αρσενικού μπορεί να οδηγήσει σε υπέρταση και αθηροσκλήρωση και να αυξήσει τον κίνδυνο χρόνιων παθήσεων όπως:

• διάφοροι τύποι καρκίνου
• στένωση ή απόφραξη αιμοφόρων αγγείων
• καρδιοπάθειες
• σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2

Το αρσενικό είναι επίσης τοξικό για τα νευρικά κύτταρα και μπορεί να επηρεάσει τη λειτουργία του εγκεφάλου. Σε παιδιά και εφήβους έχει συνδεθεί με:

• δυσκολίες συγκέντρωσης, μάθησης και μνήμης
• μειωμένη νοημοσύνη και κοινωνικές δεξιότητες

Κάποιες βλάβες μπορεί να ξεκινήσουν ήδη από την εμβρυϊκή ηλικία. Έρευνες δείχνουν ότι η υψηλή έκθεση της μητέρας σε αρσενικό κατά την εγκυμοσύνη μπορεί να έχει αρνητικές επιπτώσεις στο έμβρυο, αυξάνοντας τον κίνδυνο συγγενών ανωμαλιών και καθυστερώντας την ανάπτυξη.

Πρέπει να μας ανησυχεί το αρσενικό στο ρύζι;

Σύμφωνα με το Health Line, το αρσενικό στο ρύζι είναι υπαρκτό πρόβλημα. Μπορεί να αποτελέσει κίνδυνο για όσους τρώνε καθημερινά μεγάλες ποσότητες.

Αυτό αφορά κυρίως πληθυσμούς που έχουν το ρύζι ως βασικό τρόφιμο. Όμως και άλλες ομάδες εκτίθενται σε υψηλή κατανάλωση προϊόντων ρυζιού, όπως τα μικρά παιδιά ή όσοι ακολουθούν διατροφή χωρίς γάλα ή χωρίς γλουτένη. Βρεφικές φόρμουλες από ρύζι, κρακεράκια ρυζιού, ρυζόγαλο και γάλα ρυζιού συχνά καλύπτουν μεγάλο μέρος της διατροφής τους.

Τα μικρά παιδιά είναι πιο ευάλωτα λόγω του χαμηλού σωματικού τους βάρους. Έτσι, η καθημερινή κατανάλωση δημητριακών ρυζιού δεν θεωρείται καλή επιλογή.

Ένας επιπλέον κίνδυνος είναι το σιρόπι καστανού ρυζιού, ένα γλυκαντικό που συχνά χρησιμοποιείται σε βρεφικές τροφές και μπορεί να περιέχει υψηλά επίπεδα αρσενικού.

Φυσικά, δεν έχουν όλα τα είδη ρυζιού υψηλή περιεκτικότητα, όμως η ακριβής μέτρηση ενός προϊόντος είναι δύσκολη χωρίς εργαστηριακή ανάλυση.

Τι μπορείτε να κάνετε για να μειώσετε το αρσενικό στο ρύζι

Η περιεκτικότητα μπορεί να μειωθεί με πλύσιμο και μαγείρεμα σε καθαρό νερό με χαμηλή περιεκτικότητα σε αρσενικό.

Αυτό ισχύει τόσο για το λευκό όσο και για το καστανό ρύζι. Σε μελέτη του 2021, το βράσιμο για 5 λεπτά πριν το κανονικό μαγείρεμα μείωσε το αρσενικό κατά 53% στο καστανό και 73% στο λευκό ρύζι.

Μερικές πρακτικές συμβουλές:

• Χρησιμοποιείτε άφθονο νερό στο μαγείρεμα.
• Ξεπλένετε το ρύζι πριν το βράσετε (αφαιρεί 10%–40% του αρσενικού, αλλά μόνο στο λευκό ρύζι).
• Επιλέγετε αρωματικές ποικιλίες όπως μπασμάτι ή γιασεμί.