Το ρύζι αποτελεί βασικό συστατικό της διατροφής σε πολλές χώρες και καταναλώνεται καθημερινά από δισεκατομμύρια ανθρώπους. Υπολογίζεται ότι καλύπτει περίπου το 20% των θερμίδων που καταναλώνονται παγκοσμίως, γεγονός που το καθιστά ένα από τα σημαντικότερα τρόφιμα στον κόσμο.

Παρά τη διατροφική και πρακτική του αξία, το ρύζι μπορεί να περιέχει αρσενικό, μια ιδιαίτερα τοξική ουσία που έχει συνδεθεί με σοβαρά προβλήματα υγείας, μεταξύ των οποίων ορισμένες μορφές καρκίνου. Το αρσενικό υπάρχει φυσικά στο περιβάλλον, αλλά μπορεί επίσης να προέρχεται από ανθρώπινες δραστηριότητες. Το ρύζι απορροφά μεγαλύτερες ποσότητες από άλλα δημητριακά, καθώς καλλιεργείται συνήθως σε πλημμυρισμένα χωράφια και έρχεται σε συνεχή επαφή με το έδαφος και το νερό.

Πρόσφατη έκθεση έδειξε ότι όλες οι ποικιλίες ρυζιού που εξετάστηκαν περιείχαν κάποια ποσότητα αρσενικού. Τα επίπεδα, ωστόσο, διέφεραν σημαντικά ανάλογα με την ποικιλία, τον βαθμό επεξεργασίας και την περιοχή καλλιέργειας. Αυτό σημαίνει ότι η σωστή επιλογή ρυζιού, αλλά και ο έλεγχος της ποσότητας που καταναλώνετε, μπορούν να συμβάλουν στον περιορισμό της έκθεσής σας.

Γιατί περιέχει αρσενικό το ρύζι;

Το αρσενικό είναι ένα μεταλλοειδές στοιχείο που υπάρχει στο έδαφος, στα πετρώματα, στο νερό και στον αέρα. Σε ορισμένες περιοχές τα επίπεδά του είναι υψηλότερα εξαιτίας παραγόντων όπως η χρήση φυτοφαρμάκων στο παρελθόν, η ξυλεία που έχει υποστεί εμποτισμό υπό πίεση, η υδραυλική ρωγμάτωση και οι μονάδες παραγωγής ηλεκτρικής ενέργειας που χρησιμοποιούν άνθρακα.

Η παρουσία αρσενικού στο ρύζι προκαλεί ιδιαίτερη ανησυχία, επειδή το στοιχείο αυτό μπορεί να συσσωρευτεί στο φυτό μέσω του εδάφους, του νερού και του αέρα. Ως αποτέλεσμα, οι συγκεντρώσεις του στο ρύζι μπορεί να είναι 10 φορές υψηλότερες από εκείνες που καταγράφονται σε άλλα δημητριακά.

Το 2026, το Consumer Reports εξέτασε 52 είδη ρυζιού και εντόπισε αρσενικό και στις 52 ποικιλίες και μάρκες. Τα επίπεδα ήταν τόσο υψηλά, ώστε οι ενήλικες που καταναλώνουν μία μερίδα ρυζιού την ημέρα να αντιμετωπίζουν σημαντικά αυξημένο κίνδυνο καρκίνου του δέρματος, καρκίνου της ουροδόχου κύστης και διαβήτη τύπου 2.

Το ρύζι μπασμάτι και το ρύζι για σούσι έχουν τα χαμηλότερα επίπεδα αρσενικού

Από τα 52 είδη ρυζιού που εξετάστηκαν, το ρύζι μπασμάτι και το ρύζι για σούσι είχαν σταθερά τις χαμηλότερες συγκεντρώσεις αρσενικού. Κατά μέσο όρο, οι συγκεντρώσεις ήταν οι εξής:

• Ρύζι μπασμάτι: 55 μέρη ανά δισεκατομμύριο (ppb)
• Ρύζι για σούσι: 57 ppb
• Συγκριτικά, άλλα είδη ρυζιού περιείχαν κατά μέσο όρο λίγο περισσότερο αρσενικό:
• Ρύζι Arborio: 64 ppb
• Ρύζι γιασεμί: 87 ppb
• Μακρύκοκκο και κοντόκοκκο ρύζι: 101 ppb

Υπάρχουν, ωστόσο, περισσότερες από 110.000 ποικιλίες ρυζιού, οι οποίες διαφέρουν ως προς τον τρόπο καλλιέργειας, τη γεύση, το χρώμα, την περιεκτικότητα σε βιταμίνες και μέταλλα και πολλά ακόμη χαρακτηριστικά.

Το καστανό ρύζι περιέχει περισσότερο αρσενικό από το λευκό

Το καστανό ρύζι περιέχει σταθερά υψηλότερα επίπεδα ανόργανου αρσενικού από το λευκό ρύζι. Το ανόργανο αρσενικό είναι πιο τοξικό από το οργανικό.

Στις αναλύσεις του Consumer Reports, οι μέσες συγκεντρώσεις ήταν οι εξής:

• Καστανό ρύζι: 113 ppb
• Λευκό ρύζι: 72 ppb

Από τα διαφορετικά είδη καστανού ρυζιού, το καστανό μπασμάτι είχε τα χαμηλότερα επίπεδα αρσενικού.

Η διαφορά ανάμεσα στο καστανό και το λευκό ρύζι, καθώς και ο λόγος για τον οποίο το καστανό περιέχει περισσότερο αρσενικό, οφείλεται στον τρόπο επεξεργασίας τους. Το καστανό ρύζι διατηρεί το πίτουρο, δηλαδή την εξωτερική του στιβάδα, καθώς και το φύτρο και το ενδοσπέρμιο. Αντίθετα, το λευκό ρύζι υποβάλλεται σε επεξεργασία και διατηρεί μόνο το ενδοσπέρμιο.

Οι εξωτερικές στιβάδες του κόκκου απορροφούν περισσότερο αρσενικό από το έδαφος και το νερό. Αυτός είναι ο λόγος που το καστανό ρύζι περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα. Όταν αυτές οι στιβάδες αφαιρούνται, όπως συμβαίνει κατά την επεξεργασία του λευκού ρυζιού, μειώνεται και η συνολική συγκέντρωση αρσενικού.

Σημασία έχει και η περιοχή όπου καλλιεργείται το ρύζι

Το αρσενικό υπάρχει στο έδαφος και στο νερό, ενώ σε ορισμένες περιοχές τα επίπεδά του είναι υψηλότερα είτε από τη φύση τους είτε λόγω βιομηχανικής δραστηριότητας.

Το ρύζι για σούσι που καλλιεργήθηκε στις Ηνωμένες Πολιτείες είχε χαμηλά επίπεδα αρσενικού. Σύμφωνα με το Consumer Reports, τη μικρότερη ποσότητα ανόργανου αρσενικού είχε το ρύζι μπασμάτι που καλλιεργήθηκε στις ακόλουθες περιοχές:

• Καλιφόρνια
• Ινδία
• Πακιστάν

Αντίθετα, τα υψηλότερα επίπεδα αρσενικού εντοπίστηκαν σε ρύζι που καλλιεργήθηκε στο Αρκάνσας, στη Λουιζιάνα, στο Μισισίπι, στο Μιζούρι και στο Τέξας. Μία πιθανή εξήγηση είναι ότι το έδαφος στη νότια κεντρική περιοχή των Ηνωμένων Πολιτειών περιέχει περισσότερη άμμο και απελευθερώνει περισσότερο αρσενικό από τα πυκνότερα, αργιλώδη εδάφη.

Υπάρχει ασφαλής ποσότητα αρσενικού που μπορείτε να καταναλώσετε;

Ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) έχει ορίσει ως ασφαλές ανώτατο όριο για το αρσενικό στο πόσιμο νερό τα 10 ppb.

Δεν υπάρχει, όμως, αντίστοιχο όριο για τα τρόφιμα. Γενικά, οι ειδικοί συστήνουν να περιορίζετε την ποσότητα αρσενικού στα τρόφιμα όταν η πλήρης εξάλειψή του δεν είναι εφικτή.

Το ανόργανο αρσενικό είναι εξαιρετικά τοξικό και η χρόνια έκθεση σε αυτό έχει συνδεθεί με προβλήματα υγείας όπως:

• Δερματικές αλλοιώσεις
• Καρκίνος του δέρματος
• Καρκίνος της ουροδόχου κύστης
• Καρκίνος του πνεύμονα
• Καρδιαγγειακές παθήσεις
• Διαβήτης
• Νοητική αναπηρία ή πρόωρος θάνατος, όταν η έκθεση συμβαίνει κατά την παιδική ηλικία

Πόσο ρύζι συνιστάται να καταναλώνετε για να περιορίσετε την έκθεση στο αρσενικό

Εάν σας ανησυχούν τα επίπεδα αρσενικού στη διατροφή σας, μπορείτε να περιορίσετε την κατανάλωση ρυζιού σύμφωνα με τις ακόλουθες συστάσεις. Μία μερίδα αντιστοιχεί σε 1/4 του φλιτζανιού ξηρού, άβραστου ρυζιού.

Οι ενήλικες καλό είναι να μην καταναλώνουν περισσότερες από 5 μερίδες ρυζιού για σούσι ή λευκού ρυζιού μπασμάτι που έχει καλλιεργηθεί στην Καλιφόρνια, στην Ινδία ή στο Πακιστάν την εβδομάδα. Για οποιοδήποτε άλλο είδος ρυζιού, η κατανάλωση δεν θα πρέπει να ξεπερνά τις 2,75 μερίδες την εβδομάδα.

Τα παιδιά δεν θα πρέπει να καταναλώνουν εβδομαδιαίως περισσότερες από 2,75 μερίδες ρυζιού για σούσι ή λευκού ρυζιού μπασμάτι που έχει καλλιεργηθεί στην Καλιφόρνια, στην Ινδία ή στο Πακιστάν. Για οποιοδήποτε άλλο είδος ρυζιού, η κατανάλωση δεν θα πρέπει να ξεπερνά τις 1,25 μερίδες την εβδομάδα.