Το ελαιόλαδο αποτελεί βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής και σημαντική πηγή μονοακόρεστων λιπαρών και αντιοξειδωτικών ουσιών. Η κατανάλωσή του, στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής, έχει συνδεθεί με οφέλη για την καρδιαγγειακή υγεία και χαμηλότερο κίνδυνο χρόνιων νοσημάτων. Η διατροφική του αξία, ωστόσο, εξαρτάται και από τον τρόπο με τον οποίο το χρησιμοποιείτε στην κουζίνα.
Ένα συχνό ερώτημα είναι κατά πόσο το ελαιόλαδο διατηρεί τις ευεργετικές του ιδιότητες όταν θερμαίνεται. Το ζήτημα αφορά ιδιαίτερα το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το οποίο περιέχει περισσότερες πολυφαινόλες και άλλες φυσικές αντιοξειδωτικές ουσίες σε σύγκριση με τα πιο επεξεργασμένα ελαιόλαδα.
Σύμφωνα με τους ειδικούς, η θερμότητα μπορεί να μειώσει ορισμένα από αυτά τα συστατικά, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι το ελαιόλαδο χάνει συνολικά τη διατροφική του αξία ή ότι πρέπει να το αποφεύγετε στο μαγείρεμα. Η θερμοκρασία και ο τρόπος παρασκευής του φαγητού, καθώς και το είδος του ελαιολάδου που επιλέγετε, επηρεάζουν τόσο τα συστατικά όσο και τη γεύση του..
Πώς επηρεάζει το μαγείρεμα το ελαιόλαδο
«Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι από τις πιο υγιεινές επιλογές λιπαρών που μπορείτε να κάνετε. Είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά, κυρίως σε ελαϊκό οξύ. Σύμφωνα με τον αμερικανικό Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA), το ελαϊκό οξύ μπορεί να συμβάλει στη μείωση του κινδύνου στεφανιαίας νόσου όταν αντικαθιστά κορεσμένα λιπαρά, όπως αυτά που περιέχουν το βούτυρο και το λάδι καρύδας», εξήγησε η Jessica Gavin.
Οι έρευνες δείχνουν επίσης ότι το ελαιόλαδο έχει αντιφλεγμονώδεις και αντιοξειδωτικές ιδιότητες, οι οποίες ενδέχεται να συμβάλλουν στην καλή υγεία και στη μείωση του κινδύνου χρόνιων νοσημάτων.
Χάρη σε αυτές τις ιδιότητες, αποτελεί βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής, ενός διατροφικού προτύπου που έχει συνδεθεί με καλύτερη υγεία της καρδιάς και μακροζωία. «Το ελαιόλαδο, ως βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής, έχει συσχετιστεί με χαμηλότερο κίνδυνο χρόνιων νοσημάτων, όπως οι καρδιοπάθειες, ο διαβήτης τύπου 2 και ορισμένες μορφές καρκίνου», ανέφερε η Gavin.
Ωστόσο, η θερμότητα μπορεί να επηρεάσει ορισμένες από τις ευεργετικές ουσίες που περιέχει. Δείτε τι χρειάζεται να γνωρίζετε.
Μπορεί να μειωθούν τα αντιοξειδωτικά του
Όλα τα μαγειρικά λάδια έχουν ένα «σημείο καπνού»: τη θερμοκρασία στην οποία αρχίζουν να βγάζουν καπνό. Η θερμοκρασία αυτή διαφέρει ανάλογα με το είδος και την ποιότητα του λαδιού. Για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, βρίσκεται συνήθως γύρω στους 190°C. Η Gavin εξήγησε ότι αυτό διευκολύνει τη χρήση του στην καθημερινή κουζίνα, καθώς οι περισσότεροι τρόποι μαγειρέματος στην εστία δεν απαιτούν υψηλότερες θερμοκρασίες. Έτσι, μπορείτε να το χρησιμοποιείτε με ασφάλεια σε πολλές διαφορετικές παρασκευές.
Παρότι με τη θέρμανση μπορεί να χαθεί μέρος των αντιοξειδωτικών και άλλων ευεργετικών ουσιών του, οι έρευνες δείχνουν ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο διατηρεί πολλές από τις ωφέλιμες ιδιότητές του κατά το μαγείρεμα. Σύμφωνα με την Gavin, ακόμη κι όταν μειώνονται ορισμένα αντιοξειδωτικά, η συνολική περιεκτικότητά του σε πολυφαινόλες μπορεί να παραμένει σχετικά σταθερή.
«Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να χάσει μέρος των αντιοξειδωτικών του όταν θερμαίνεται: περίπου το 40% στους 120°C και έως το 75% στους 170°C. Όμως, οι μελέτες δείχνουν ότι οι πολυφαινόλες που παραμένουν εξακολουθούν να επαρκούν για να πληροί τα κριτήρια της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τον σχετικό ισχυρισμό υγείας», επισήμανε.
Η Gavin πρόσθεσε ότι, σύμφωνα με έρευνες, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αντέχει σχετικά καλά στη θέρμανση σε σύγκριση με άλλα μαγειρικά λάδια, ακόμη κι αν ορισμένα από αυτά αρχίζουν να καπνίζουν σε υψηλότερη θερμοκρασία. Η αντοχή αυτή ενδέχεται να οφείλεται στα αντιοξειδωτικά του και στη σχετικά χαμηλή περιεκτικότητά του σε πολυακόρεστα λιπαρά.
Παράλληλα, ορισμένες ευεργετικές ουσίες του ελαιολάδου μπορούν να περάσουν στο φαγητό κατά το μαγείρεμα. Για παράδειγμα, οι έρευνες δείχνουν ότι τα λαχανικά που μαγειρεύονται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ιδιαίτερα όταν σοτάρονται, μπορεί να έχουν περισσότερα αντιοξειδωτικά στο τελικό πιάτο.
Μπορεί να αλλάξει η γεύση του
Ίσως σας απασχολεί κυρίως τι συμβαίνει με τα θρεπτικά συστατικά του ελαιολάδου. Η θερμότητα, όμως, μπορεί να επηρεάσει και τη γεύση του.
«Η υπερβολική θερμότητα μπορεί να καταστρέψει μέρος των βιταμινών. Αυτό, όμως, που καταστρέφεται όταν το ελαιόλαδο υπερθερμαίνεται είναι τα φλαβονοειδή και οι πολυφαινόλες που του δίνουν την υπέροχη γεύση του», κατέληξε ο Jonathan Deutsch, καθηγητής Διατροφικών Επιστημών στο Πανεπιστήμιο Drexel. Με άλλα λόγια, όταν το ελαιόλαδο ζεσταίνεται υπερβολικά, μπορεί να χάσει ορισμένες από τις ουσίες που του χαρίζουν τη χαρακτηριστική του γεύση.
