Ο τηγανητός μπακαλιάρος αποτελεί ένα από τα πιο χαρακτηριστικά και διαχρονικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, άρρηκτα συνδεδεμένο με την 25η Μαρτίου, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι περιορίζεται μόνο σε αυτή την περίσταση, καθώς παραμένει αγαπημένη επιλογή σε πολλά τραπέζια καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Η επιτυχία του δεν εξαρτάται αποκλειστικά από την ποιότητα του ψαριού, αλλά σε μεγάλο βαθμό από τη σωστή προετοιμασία του, με το ξαλμύρισμα να αποτελεί το πιο κρίσιμο στάδιο, αφού αν δεν γίνει σωστά μπορεί είτε να αφήσει τον μπακαλιάρο υπερβολικά αλμυρό είτε να αλλοιώσει την υφή του, κάνοντάς τον πιο μαλακό από όσο πρέπει.
Και ενώ πολλοί εστιάζουν μόνο στα βασικά υλικά, υπάρχει μία μικρή αλλά ουσιαστική λεπτομέρεια που συχνά παραβλέπεται και μπορεί να αναβαθμίσει αισθητά το αποτέλεσμα, καθώς το μυστικό συστατικό δεν είναι άλλο από μια πρέζα ζάχαρη, η οποία δεν επηρεάζει τη γεύση όπως θα περίμενε κανείς, αλλά λειτουργεί υποστηρικτικά στη συνταγή, ενισχύοντας τη δράση της μαγιάς ώστε το κουρκούτι να φουσκώσει σωστά, ενώ ταυτόχρονα συμβάλλει σε πιο ομοιόμορφο και έντονο ρόδισμα κατά το τηγάνισμα, προσφέροντας τελικά πιο τραγανή υφή και πιο σταθερή δομή.
Μπακαλιάρος 25ης Μαρτίου - Η συνταγή της επιτυχίας
Υλικά (4-5 μερίδες)
- Κουρκούτι
- 250 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
- 300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 170 ml μπύρα σε θερμοκρασία δωματίου
- 10 γρ. ξηρή μαγιά ή 20 γρ. νωπή
- 1 πρέζα ζάχαρη
- Λίγο αλάτι
- 1 κιλό περίπου μπακαλιάρος
- 150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις για πανάρισμα
- Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
- Αλάτι
Εκτέλεση
- Δύο μέρες πριν τηγανίσετε τον μπακαλιάρο, κόψτε τον σε μερίδες και αφαιρέστε την πέτσα του.Τοποθετήστε τον σε ένα μπολ με νερό και αλλάζετε το νερό περίπου 7 έως 8 φορές μέχρι να τον τηγανίσετε.
- Για το κουρκούτι, σε ένα μπολ ανακατέψτε με σύρμα το νερό, τη μπύρα, το αλάτι, τη μαγιά και τη ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν.
- Περιμένετε 5 έως 10 λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε το αλεύρι και λίγο ακόμη αλάτι, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί τελείως. Δημιουργήστε έναν χυλό ούτε πολύ λεπτόρρευστο ούτε πολύ σφιχτό.
- Αφήστε το κουρκούτι εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένο με μεμβράνη για μία έως δύο ώρες, μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
- Στραγγίστε καλά τον μπακαλιάρο και στεγνώστε τον με χαρτί κουζίνας. Πανάρετε τα κομμάτια με αλεύρι.
- Σε βαθύ αντικολλητικό τηγάνι ή κατσαρόλα, προσθέστε μπόλικο ηλιέλαιο ώστε να καλύπτονται τα κομμάτια του μπακαλιάρου.
- Ζεστάνετε καλά το λάδι. Περάστε τον μπακαλιάρο από το κουρκούτι, χαμηλώστε ελαφρώς τη θερμοκρασία και τηγανίστε.
- Τοποθετήστε τα τηγανισμένα κομμάτια σε απορροφητικό χαρτί. Συνοδεύστε με σκορδαλιά.
Πηγή: jasmine_lenachag / Cookpad
