Οι φούρνοι μικροκυμάτων έχουν καθιερωθεί στην καθημερινότητα, κυρίως λόγω της ευκολίας και της οικονομίας που προσφέρουν.
Τα μικροκύματα χρησιμοποιούν ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία μικρού μήκους κύματος, παρόμοια με τα ραδιοκύματα. Αυτή αλληλεπιδρά κυρίως με το νερό και τα φορτισμένα μόρια στα τρόφιμα, προκαλώντας γρήγορες δονήσεις που δημιουργούν θερμότητα.
Έτσι, η θερμότητα παράγεται στο εσωτερικό του τροφίμου, με αποτέλεσμα να μαγειρεύεται γρήγορα και συχνά πιο ομοιόμορφα σε όλο τον όγκο του. Παρ’ όλα αυτά, στην πράξη μπορεί να εμφανιστούν σημεία που θερμαίνονται περισσότερο ή λιγότερο, κάτι που συμβαίνει και σε συμβατικές μεθόδους όπως το ψήσιμο ή το τηγάνισμα, όπου η θερμότητα μεταφέρεται από έξω προς τα μέσα.
Επιδράσεις του μαγειρέματος σε φούρνο μικροκυμάτων στα θρεπτικά συστατικά
Το μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων επηρεάζει τόσο το περιεχόμενο των θρεπτικών συστατικών όσο και τη μοριακή δομή των μακροθρεπτικών στοιχείων, όπως οι υδατάνθρακες και τα λιπίδια.
Συγκεκριμένα, μπορεί να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο πέπτονται τα άμυλα, να επηρεάσει τη δομή των πρωτεϊνών μέσω αναδιάταξης των δεσμών τους και, υπό ορισμένες συνθήκες, να οδηγήσει σε οξείδωση των λιπιδίων. Ωστόσο, αυτές οι αλλαγές δεν είναι κάτι ιδιαίτερο για τα μικροκύματα, αλλά συμβαίνουν σε όλες τις μεθόδους που περιλαμβάνουν θερμότητα.
Για παράδειγμα, έχει φανεί ότι τα μικροκύματα μπορούν να αυξήσουν τον σχηματισμό ανθεκτικού αμύλου και να επιβραδύνουν την πέψη του, υπό συγκεκριμένες συνθήκες. Αυτές οι αλλαγές είναι φυσιολογικές κατά το μαγείρεμα και δεν μειώνουν απαραίτητα τη συνολική θρεπτική αξία, αλλά μπορεί να επηρεάσουν την υφή, τη γεύση και τη διαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών.
Οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες, όπως η βιταμίνη C, είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες, ειδικά όταν εκτίθενται σε υψηλή θερμοκρασία ή για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε σχέση με τα μικροκύματα, το βράσιμο οδηγεί συχνότερα σε απώλειες, επειδή οι βιταμίνες διαλύονται στο νερό.
Μελέτες δείχνουν ότι η βιταμίνη C διατηρείται καλύτερα με τα μικροκύματα σε πολλά λαχανικά. Παρ’ όλα αυτά, η διατήρηση βιταμινών διαφέρει ανάλογα με το τρόφιμο και το θρεπτικό συστατικό. Για παράδειγμα, σε ορισμένα λαχανικά τα μικροκύματα μπορεί να προκαλέσουν μεγαλύτερες απώλειες βιταμίνης K, ενώ σε άλλα τη διατηρούν καλύτερα. Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες, όπως οι βιταμίνες E και K, επίσης επηρεάζονται, αλλά η έκταση εξαρτάται από τη μέθοδο και το τρόφιμο.
Η επίδραση των μικροκυμάτων στα θρεπτικά συστατικά δεν είναι ίδια για όλα τα τρόφιμα. Εξαρτάται από τη σύσταση, τον χρόνο και τη θερμοκρασία μαγειρέματος, καθώς και από την περιεκτικότητα σε νερό. Συνολικά, πιο καθοριστικό ρόλο παίζουν ο χρόνος, η θερμοκρασία και το νερό, παρά το αν χρησιμοποιείται φούρνος μικροκυμάτων.
Πώς συγκρίνεται το μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων με άλλες μεθόδους
Οι περισσότερες παραδοσιακές μέθοδοι μαγειρέματος περιλαμβάνουν έκθεση των τροφίμων σε θερμότητα για κάποιο χρονικό διάστημα και συχνά χρήση μεγάλων ποσοτήτων νερού ή λαδιού.
Το βράσιμο μπορεί να οδηγήσει σε σημαντικές απώλειες, καθώς οι υδατοδιαλυτές βιταμίνες περνούν στο νερό. Το τηγάνισμα και το ψήσιμο σε υψηλές θερμοκρασίες εκθέτουν τα τρόφιμα σε έντονη θερμότητα, η οποία καταστρέφει ευαίσθητα θρεπτικά συστατικά.
Αντίθετα, τα μικροκύματα θερμαίνουν γρήγορα το φαγητό από μέσα προς τα έξω, μειώνοντας τον χρόνο μαγειρέματος και την έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες. Έτσι, βοηθούν στη διατήρηση των ευαίσθητων θρεπτικών συστατικών.
Επιπλέον, επειδή απαιτούν ελάχιστο ή καθόλου νερό, περιορίζουν τις απώλειες λόγω διάλυσης. Το μαγείρεμα με μικροκύματα θεωρείται αποδοτικό και σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να διατηρήσει ή ακόμη και να ενισχύσει αντιοξειδωτικές ιδιότητες, ανάλογα με το τρόφιμο.
Οι βασικοί παράγοντες που επηρεάζουν τη διατήρηση των θρεπτικών συστατικών σε όλες τις μεθόδους είναι ο χρόνος, η θερμοκρασία και η ποσότητα νερού. Όσο αυξάνονται η θερμοκρασία και ο χρόνος, τόσο μεγαλύτερη είναι η απώλεια θρεπτικών συστατικών, ενώ το πολύ νερό οδηγεί σε απώλειες βιταμινών και μετάλλων.
Είναι επικίνδυνη η ακτινοβολία του φούρνου μικροκυμάτων;
Υπάρχουν αρκετές παρανοήσεις γύρω από το μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων, κυρίως σε σχέση με την ασφάλεια.
Ένας συχνός μύθος είναι ότι τα μικροκύματα εκπέμπουν ακτινοβολία που καθιστά τα τρόφιμα ραδιενεργά ή επικίνδυνα για την υγεία. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για μη ιονίζουσα ακτινοβολία, η οποία είναι ασφαλής και δεν μετατρέπει τα τρόφιμα σε ραδιενεργά ούτε αλλάζει τη χημική τους σύσταση πέρα από τις φυσιολογικές επιδράσεις της θερμότητας.
Άλλη διαδεδομένη αντίληψη είναι ότι τα μικροκύματα καταστρέφουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά σε σχέση με άλλες μεθόδους. Τα διαθέσιμα δεδομένα δείχνουν το αντίθετο. Σε πολλές περιπτώσεις, τα μικροκύματα διατηρούν τα θρεπτικά συστατικά εξίσου καλά ή και καλύτερα, κυρίως λόγω του μικρότερου χρόνου μαγειρέματος.
Το γεγονός ότι είναι γρήγορα και απαιτούν ελάχιστο νερό τα καθιστά συχνά πιο «φιλικά» προς τα θρεπτικά συστατικά σε σύγκριση με άλλες μεθόδους.
Η ισχύς και η διάρκεια μαγειρέματος παίζουν επίσης ρόλο. Υψηλή ισχύς και μεγάλος χρόνος σημαίνουν μεγαλύτερη έκθεση στη θερμότητα και, άρα, μεγαλύτερες απώλειες. Επίσης, η υγρασία και οι συνθήκες μαγειρέματος επηρεάζουν μακρομόρια όπως οι πρωτεΐνες, τα άμυλα και τα λιπίδια.
