Ανάμεσα στις ζουμερές ντομάτες και τις τραγανές πιπεριές του καλοκαιριού, η μελιτζάνα είναι ένα λαχανικό που συχνά περνά σε δεύτερη μοίρα. Ένας βασικός λόγος είναι ότι, σε αντίθεση με άλλα καλοκαιρινά λαχανικά, πρέπει να μαγειρευτεί και δεν τρώγεται ωμή. Ωστόσο, δεν είναι πάντα εύκολο να τη μαγειρέψετε έτσι ώστε να γίνει τρυφερή και νόστιμη, αντί να παραμείνει σπογγώδης και άγευστη.

Το Eating Well ρώτησε 6 σεφ ποια τεχνική προτιμούν για το μαγείρεμα της μελιτζάνας και όλοι συμφώνησαν ότι η καλύτερη επιλογή είναι το ψήσιμο η σχάρα, καθώς μεταμορφώνει τη σκληρή και άτονη σάρκα αυτού του λαχανικού με τη γυαλιστερή φλούδα, κάνοντάς τη μαλακή, μεταξένια και γεμάτη γεύση. Δείτε γιατί οι σεφ συνιστούν να ψήνετε τη μελιτζάνα στη σχάρα, αλλά και ποια άλλα μυστικά προτείνουν για να πετυχαίνετε κάθε φορά το ιδανικό αποτέλεσμα.

Το ψήσιμο στη σχάρα χαρίζει στη μελιτζάνα απαλή και μεταξένια υφή

Αν έχετε μαγειρέψει ξανά μελιτζάνα, γνωρίζετε ότι αρχικά είναι σφιχτή, αλλά παράλληλα έχει σπογγώδη υφή. Γνωρίζετε επίσης ότι, αν δεν μαγειρευτεί αρκετά, μπορεί να παραμείνει σκληρή, άγευστη και δυσάρεστη στο στόμα. Η έντονη και σταθερή θερμότητα της σχάρας μαλακώνει γρηγορότερα το εσωτερικό της σε σχέση με άλλες μεθόδους μαγειρέματος και της χαρίζει μεταξένια, τρυφερή υφή.

Μετά το ψήσιμο στη σχάρα, η μελιτζάνα που έχει κοπεί σε φέτες ή στη μέση είναι μαλακή στο εσωτερικό και κόβεται εύκολα. Οι ολόκληρες ψητές μελιτζάνες μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε συνοδευτικά πιάτα, μαγειρευτά ή ντιπ.

«Ψήστε τη στη σχάρα ή καψαλίστε τη πάνω από ανοιχτή φλόγα», εξήγησε ο Steve Ingber, επικεφαλής σεφ της MileHighCook, μιας εταιρείας ιδιωτικών σεφ και υπηρεσιών catering πολυτελείας με έδρα το Ντένβερ. «Η άμεση θερμότητα μαλακώνει εντελώς τη σάρκα και της χαρίζει μεταξένια υφή και καπνιστή γεύση. Είναι η βάση του μπαμπά γκανούς και η αγαπημένη μου επιλογή για ένα απλό, ρουστίκ συνοδευτικό».

Η σχάρα είναι επίσης ένας εξαιρετικός τρόπος για να μαγειρέψετε μικρότερα κομμάτια μελιτζάνας, όπως ροδέλες ή κύβους. Με αυτόν τον τρόπο γίνονται τρυφερά και νόστιμα, κόβονται εύκολα ακόμη και με το πλάι του πιρουνιού και μπορούν να σερβιριστούν ακόμη και μέσα σε ψωμάκι, όπως ένα μπέργκερ.

«Κόψτε τη μελιτζάνα σε χοντρές ροδέλες ή σε μακριές φέτες, χαράξτε ελαφρά τη σάρκα, αλείψτε τη με ελαιόλαδο και ψήστε τη σε δυνατή φωτιά», πρόσθεσε ο Jimmy De Almeida, επικεφαλής σεφ στο Bagatelle Miami River. «Η έντονη θερμότητα δημιουργεί ωραία καραμελοποίηση και μια διακριτική καπνιστή γεύση, ενώ το εσωτερικό παραμένει κρεμώδες».

Το ψήσιμο στη σχάρα ενισχύει τη γεύση της μελιτζάνας

Οι σεφ προτιμούν τη μελιτζάνα στη σχάρα επειδή αυτή η μέθοδος αλλάζει σημαντικά τη γεύση της. Ακόμη και αν χρησιμοποιείτε ψησταριά υγραερίου αντί για κάρβουνα ή ψήνετε τη μελιτζάνα ολόκληρη, το καψάλισμα της φλούδας χαρίζει στη σάρκα καπνιστές και καραμελωμένες νότες.

«Βάλτε απλώς ολόκληρη τη μελιτζάνα στη σχάρα και αφήστε τη να ψηθεί για περίπου 35 λεπτά», πρότεινε η Simone Lawson, ιδιοκτήτρια και επικεφαλής μάρκετινγκ του Sassool Cafe, ενός μεσογειακού εστιατορίου με καταστήματα στο Ράλεϊ και στο Κάρι της Βόρειας Καρολίνας.

Ορισμένοι σεφ προτιμούν μάλιστα να βάζουν τις ολόκληρες μελιτζάνες απευθείας μέσα στα κάρβουνα, ώστε να ψηθούν σε ακόμη πιο έντονη θερμοκρασία και να αποκτήσουν βαθύτερη καπνιστή γεύση.

«Μία από τις καλύτερες τεχνικές είναι να ψήσετε τη μελιτζάνα ολόκληρη στον φούρνο ή απευθείας πάνω σε καυτά κάρβουνα, χωρίς να αφαιρέσετε τη φλούδα, μέχρι η σάρκα να γίνει εντελώς κρεμώδης», τόνισε ο Isaac Bernal Carbajo, επικεφαλής σεφ της Αντιπροσωπείας της Ισπανίας στα Ηνωμένα Έθνη. «Η καπνιστή γεύση που αποκτά δύσκολα επιτυγχάνεται με άλλη μέθοδο και ταιριάζει εξαιρετικά σε πουρέδες, χαβιάρι μελιτζάνας, αλείμματα ή ακόμη και σκέτη, με λίγο καλό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο».

Το ψήσιμο στη σχάρα διευκολύνει την αφαίρεση της φλούδας

Καθώς η δυνατή θερμότητα της σχάρας μετατρέπει τη σκληρή και σπογγώδη σάρκα σε ένα μαλακό, μεταξένιο εσωτερικό που τρώγεται ακόμη και με το κουτάλι, η σάρκα αποχωρίζεται πολύ εύκολα από τη φλούδα. Αρκεί να αφήσετε τις μελιτζάνες να κρυώσουν και στη συνέχεια να αφαιρέσετε τη σάρκα με ένα κουτάλι, χωρίς να χρειαστεί να τις ξεφλουδίσετε προηγουμένως.

«Το ψήσιμο στη σχάρα βοηθά τη φλούδα να μαλακώσει και να αφαιρείται εύκολα μετά, ενώ στο εσωτερικό μένει μια βουτυρένια και πολύ νόστιμη σάρκα», επισήμανε η Lawson.

Αν ψήνετε τη μελιτζάνα σε μακριές φέτες, στη μέση ή σε ροδέλες, ο Bernal Carbajo συνιστά να μην αφαιρείτε τη φλούδα, καθώς βοηθά τα κομμάτια να διατηρούν το σχήμα τους. Παράλληλα, το ψήσιμο τη μαλακώνει αρκετά, ώστε η πλούσια σε φυτικές ίνες φλούδα να γίνεται πιο ευχάριστη στο φαγητό.

«Εκτός αν η συνταγή ζητά συγκεκριμένα να αφαιρεθεί, αφήνω τη φλούδα», ανέφερε ο Bernal Carbajo. «Βοηθά τη μελιτζάνα να διατηρήσει το σχήμα της κατά το μαγείρεμα και προσθέτει ευχάριστη υφή όταν έχει ψηθεί σωστά».

Όταν δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σχάρα, ψήστε τη στον φούρνο

Οι σεφ μπορεί να προτιμούν αυτή τη μέθοδο υψηλής θερμοκρασίας, που χαρίζει στη μελιτζάνα τη χαρακτηριστική γεύση των κάρβουνων, όμως δεν έχουν όλοι πρόσβαση σε ψησταριά. Επιπλέον, δεν είναι πάντα πρακτικό να την ανάψετε μέσα σε έναν καύσωνα, κατά τη διάρκεια μιας καταιγίδας ή στην καρδιά του χειμώνα.

Σε αυτές τις περιπτώσεις, το ψήσιμο στον φούρνο ήταν η δεύτερη δημοφιλέστερη επιλογή. Αρκετοί σεφ το πρότειναν για ολόκληρες μελιτζάνες, για μελιτζάνες κομμένες στη μέση ή σε φέτες, οι οποίες ψήνονται σε δυνατό φούρνο μέχρι να ροδίσουν καλά εξωτερικά και να γίνουν μαλακές και τρυφερές στο εσωτερικό.

«Οι χοντρές φέτες ψητής μελιτζάνας μπορούν να χρησιμοποιηθούν με πολλούς τρόπους και είναι μια καλή επιλογή όταν κάνει υπερβολική ζέστη για να στέκεστε δίπλα στη σχάρα», είπε η Lawson.

Συνιστά να κόψετε τη μελιτζάνα σε χοντρές ροδέλες, να τις αλείψετε με λάδι αβοκάντο, να τις τοποθετήσετε σε ταψί, να τις αλατίσετε και να τις ψήσετε στους 220°C για περίπου 25 λεπτά.

«Θα έχουν σκουρύνει και από τις δύο πλευρές και θα είναι πολύ τρυφερές. Βάλτε πάνω από κάθε φέτα μαριναρισμένες ντομάτες και βασιλικό ή προσθέστε λίγη φέτα και αρωματισμένο ελαιόλαδο».

Τα μυστικά των σεφ για τέλεια μαγειρεμένη μελιτζάνα

• Μη φοβάστε τη δυνατή θερμοκρασία: Οι μέθοδοι υψηλής θερμοκρασίας, όπως το ψήσιμο στη σχάρα και στον φούρνο, μεταμορφώνουν τη γυαλιστερή και σφιχτή φλούδα της μελιτζάνας. «Η μελιτζάνα είναι πιο νόστιμη όταν αποκτά έντονο χρώμα και καραμελώνει», υπογράμμισε η Sarah Schafer, σεφ στο Grounded Table στο ΜακΜίνβιλ του Όρεγκον και υποψήφια στην ημιτελική φάση των βραβείων James Beard. «Όταν την ψήνω στη σχάρα, στον φούρνο ή στο τηγάνι, προτιμώ αρκετά υψηλή θερμοκρασία, ώστε το εξωτερικό να ροδίσει έντονα και το εσωτερικό να γίνει εντελώς τρυφερό, σχεδόν κρεμώδες».
• Αλατίστε πριν από το μαγείρεμα: Όταν κόβετε τη μελιτζάνα στη μέση, σε φέτες ή σε κύβους, πολλοί από τους σεφ συνιστούν να την αλατίσετε, να την αφήσετε για 20 λεπτά και στη συνέχεια να απομακρύνετε την περιττή υγρασία ταμπονάροντάς τη με χαρτί κουζίνας. «Το αλάτι είναι πραγματικά σημαντικό», εξήγησε η Schafer. «Πολλές σύγχρονες ποικιλίες μελιτζάνας δεν χρειάζεται απαραίτητα να αλατιστούν εκ των προτέρων για να φύγει η πικρή γεύση, όμως το σωστό αλάτισμα κάνει πολύ μεγάλη διαφορά».
• Εκμεταλλευτείτε την ικανότητά της να απορροφά γεύσεις: Η σπογγώδης υφή της μελιτζάνας την κάνει ιδανική για να απορροφά τα αρώματα και τις γεύσεις των υπόλοιπων υλικών. Μπορείτε να μαρινάρετε τις φέτες αφού τις αλατίσετε ή να έχετε έτοιμες σάλτσες, καρυκεύματα, μπαχαρικά και άλλα υλικά που θα προσθέσουν γεύση κατά το σοτάρισμα ή το ψήσιμο.
• Επιλέξτε μικρότερες μελιτζάνες για γρήγορο μαγείρεμα: Για γρήγορες τεχνικές σε δυνατή θερμοκρασία, όπως το τηγάνισμα, προτιμήστε μικρές μελιτζάνες. Εναλλακτικά, κόψτε τις μεγάλες μελιτζάνες σε ροδέλες, ώστε να μαγειρευτούν γρήγορα και ομοιόμορφα.
• Μη βιάζεστε: Όποια μέθοδο μαγειρέματος και αν επιλέξετε, είναι σημαντικό να δώσετε στη μελιτζάνα αρκετό χρόνο, ώστε να μαλακώσει καλά η σάρκα της. «Η μελιτζάνα που δεν έχει μαγειρευτεί αρκετά μπορεί να είναι σπογγώδης και δυσάρεστη, γι’ αυτό συνιστώ πάντα να τη μαγειρεύετε περισσότερο από όσο νομίζετε ότι χρειάζεται», κατέληξε η Schafer.