Είναι γεγονός, ότι κάτι ... περίεργο συμβαίνει με το μέλι. Σε αντίθεση με τα περισσότερα τρόφιμα, δεν αλλοιώνεται με την πάροδο του χρόνου. Τι είναι, λοιπόν, αυτό που δίνει στο μέλι αυτή την ασυνήθιστη ιδιότητα;
Το μέλι έχει πολύ μικρή περιεκτικότητα σε νερό και αυτός είναι ένας βασικός παράγοντας, που εξηγεί γιατί δεν αλλοιώνεται. Με 17% περιεκτικότητά σε νερό, η ποσότητα αυτή είναι πολύ χαμηλότερη από εκείνη των βακτηρίων ή των μυκήτων. Το μέλι έχει επίσης χαμηλή ενεργότητα νερού. Αυτό είναι ένα μέτρο της ποσότητας νερού σε μια ουσία που είναι διαθέσιμη για να υποστηρίξει την μικροβιακή ανάπτυξη. Η ενεργότητα του νερού είναι σε κλίμακα από 0 έως 1, με τις περισσότερες μούχλες και βακτήρια να μην μπορούν να αναπτυχθούν κάτω από ενεργότητα νερού 0,75. Το μέλι έχει ενεργότητα νερού 0,6. Αυτό, σε συνδυασμό με το γεγονός ότι η χαμηλή περιεκτικότητά του σε νερό αφυδατώνει τα βακτήρια, το καθιστά ανθεκτικό στην αλλοίωση.
Ένας άλλος παράγοντας που βοηθά το μέλι να αποφύγει την αλλοίωση είναι η οξύτητά του. Το μέσο pH του είναι περίπου 4. Αυτή η οξύτητα οφείλεται σε μια σειρά οξέων, συμπεριλαμβανομένου του μυρμηκικού οξέος και του κιτρικού οξέος, αλλά το κυρίαρχο οξύ είναι το γλυκονικό οξύ, που παράγεται από τη δράση των ενζύμων της μέλισσας σε ορισμένα από τα μόρια γλυκόζης στο μέλι. Αυτό ενισχύει περαιτέρω τις αντιβακτηριακές ιδιότητες του μελιού, καθώς πολλά βακτήρια ευδοκιμούν σε ουδέτερες και όχι σε όξινες συνθήκες. Το υπεροξείδιο του υδρογόνου παράγεται επίσης με την παραγωγή γλυκονικού οξέος - και αυτό μπορεί επίσης να αναστείλει την ανάπτυξη βακτηρίων.
Οι αντιβακτηριακές ιδιότητες του μελιού είναι στην πραγματικότητα αρκετά ισχυρές ώστε να είναι αποτελεσματικό ως αυτοσχέδιος επίδεσμος τραυμάτων. Μπορεί επίσης να παρατηρήσετε ότι, με την πάροδο του χρόνου, το μέλι τείνει να κρυσταλλώνεται και να στερεοποιείται. Επειδή η περιεκτικότητα του μελιού σε νερό είναι τόσο χαμηλή, μπορεί να θεωρηθεί ως ένα υπερκορεσμένο διάλυμα των διαφόρων σακχάρων. Ένα διάλυμα θεωρείται κορεσμένο όταν έχει διαλυθεί σε αυτό όσο το δυνατόν περισσότερο στερεό. Με την πάροδο του χρόνου, η γλυκόζη θα καθιζάνει από το διάλυμα, σχηματίζοντας στερεούς κρυστάλλους. Το μέλι ωστόσο, μπορεί να καταναλωθεί ακόμη και σε αυτή την κατάσταση αφού δεν είναι αλλοιωμένο. Για να το επαναφέρετε στην υγρή του μορφή, το μόνο που απαιτείται είναι η βύθιση σε ζεστό νερό για λίγα λεπτά.
