Η πίτσα με σύκα μπορεί να μην είναι κάτι εντελώς καινούριο στον κόσμο της γαστρονομίας, όμως στα χέρια του διάσημου pizzamaker, συγγραφέα και culinary instructor Peter Reinhart αποκτά μια εντελώς διαφορετική διάσταση. Η συνταγή του για την πίτσα Tart Flambe με τέσσερα Τυριά, βαλσάμικο & σύκα ξεχώρισε ως φιναλίστ στον διαγωνισμό πίτσας του California Milk Advisory Board το 2023, που πραγματοποιήθηκε στη Νάπα της Καλιφόρνια.
Ο Reinhart είναι γνωστός για την εμμονή του με τη λεπτομέρεια και την τελειοποίηση κάθε συνταγής. Δοκίμασε ξανά και ξανά διαφορετικές εκδοχές της συγκεκριμένης tart flambe μέχρι να πετύχει την ιδανική ισορροπία γεύσεων και υφών. Το αποτέλεσμα ήταν μια πίτσα που συνδύασε αρμονικά τα αρώματα των οπωρώνων και των γαλακτοκομικών της Καλιφόρνια.
Η βάση της συνταγής είναι μια βελούδινη σάλτσα βαλσάμικου και σύκου, όπου το βαλσαμικό ξίδι δένει με fig slurry και λίγη καυτερή sauce, δημιουργώντας μια γλυκόξινη μαρμελάδα με διακριτική ένταση. Αυτή η πλούσια γεύση συμπληρώνεται ιδανικά από έναν συνδυασμό τεσσάρων τυριών: mascarpone, crème fraîche, crescenza ή stracchino, μαζί με καπνιστή Scamorza ή Gouda.
Τα λεπτοκομμένα γλυκά κρεμμύδια ψήνονται απευθείας πάνω στην πίτσα χάρη στη δυνατή θερμοκρασία του φούρνου, ενώ το τραγανό μπέικον προσθέτει αλμυρή ένταση και βάθος. Στο τέλος, λίγα φρέσκα σχοινόπρασα ολοκληρώνουν το πιάτο.
Συμβουλές ψησίματος
Για καλύτερο αποτέλεσμα, θα πρέπει να βγάλετε τη ζύμη από το ψυγείο περίπου τρεις ώρες πριν το ψήσιμο ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και να δουλεύεται εύκολα. Ο φούρνος πρέπει να έχει προθερμανθεί στους 260°C περίπου, ιδανικά με baking stone ή baking steel στη μεσαία σχάρα, ώστε να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο ψήσιμο και τραγανή βάση.
Η πίτσα ψήνεται αρχικά για 3 λεπτά, στη συνέχεια περιστρέφεται κατά 180 μοίρες και συνεχίζει το ψήσιμο για ακόμη 2-4 λεπτά μέχρι να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα τόσο στο στεφάνι όσο και στη βάση.
Υλικά για την πίτσα
Η συγκεκριμένη ζύμη βασίζεται σε αργή ωρίμανση στο ψυγείο για 12 έως 72 ώρες, κάτι που χαρίζει πιο σύνθετη γεύση και καλύτερη υφή.
- 595 γρ. αλεύρι για ψωμί
- 12 γρ. αλάτι
- 3 γρ. ξηρή μαγιά
- 405 γρ. νερό
- 28 γρ. ελαιόλαδο (προαιρετικά)
Ανακατέψτε όλα τα υλικά μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφρώς κολλώδης ζύμη. Αφήστε τη να ξεκουραστεί, κάντε επαναλαμβανόμενα stretch & folds και στη συνέχεια φυλάξτε τη στο ψυγείο.
Την ημέρα του ψησίματος, βγάλτε τη ζύμη 3 ώρες πριν, χωρίστε τη σε μπάλες και αφήστε τη να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν το άνοιγμα.
Για την σάλτσα με βαλσάμικο και σύκο
- 1 φλιτζάνι βαλσαμικό ξίδι
- 1 φλιτζάνι fig slurry
- 1 κ.σ. καυτερή sauce (τύπου Tabasco)
- Για την cheese sauce
- 340 γρ. mascarpone
- 340 γρ. crème fraîche ή sour cream
- 227 γρ. Crescenza ή Stracchino
- 1/4 κ.γ. αλάτι
- 1/4 κ.γ. μαύρο πιπέρι
- 1/4 κ.γ. κόλιανδρο σε σκόνη ή μοσχοκάρυδο
Για την επικάλυψη
- 2 γλυκά κρεμμύδια κομμένα
- 113 γρ. καπνιστή Scamorza ή smoked Gouda
- τραγανό μπέικον
- φρέσκο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
Εκτέλεση
Ετοιμάστε το μπέικον. Ψήστε το μπέικον στους 175°C μέχρι να γίνει τραγανό και χρυσαφένιο. Αφήστε το να κρυώσει και κόψτε το σε μικρά κομμάτια. Φτιάξτε τη σάλτσα. Ζεστάνετε το βαλσαμικό ξίδι μέχρι να πάρει βράση. Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε το fig slurry και την καυτερή sauce. Ανακατέψτε μέχρι να δημιουργηθεί μια ρευστή μαρμελάδα.
Ετοιμάστε την cheese sauce Χτυπήστε όλα τα τυριά μαζί με τα καρυκεύματα μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία και κρεμώδης υφή. Προετοιμάστε τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατέψτε τα κρεμμύδια με λίγο αλάτι και πιπέρι. Τρίψτε το καπνιστό τυρί και ψιλοκόψτε το σχοινόπρασο.
Ανοίξτε τη ζύμη σε διάμετρο περίπου 28-30 εκ. Απλώστε κυκλικά την cheese sauce αφήνοντας μικρό κενό στο κέντρο. Προσθέστε τα κρεμμύδια, το καπνιστό τυρί, γραμμές από τη fig sauce και το μπέικον. Ψήστε μέχρι η πίτσα να αποκτήσει τραγανή βάση και χρυσαφένια επιφάνεια. Μόλις βγει από τον φούρνο, προσθέστε μικρές κουταλιές από την επιπλέον cheese sauce και πασπαλίστε με φρέσκο σχοινόπρασο.
Αν δεν έχετε δοκιμάσει ποτέ πίτσα με σύκα, αυτή η συνταγή είναι ίσως η πιο εντυπωσιακή εισαγωγή. Ο συνδυασμός γλυκού, καπνιστού, κρεμώδους και όξινου στοιχείου δημιουργεί ένα αποτέλεσμα που θυμίζει περισσότερο fine dining παρά κλασική πίτσα.
